Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров
ГБОУ РС (Я) «Профессиональный лицей №2»
Технология производства якутских национальных молочных продуктов
нового поколения с использованием местного сырья
(доклад)
Сергеева Галина Викторовна - преподаватель
ГБОУ РС (Я) «Профессиональный лицей №2»
С. Графский Берег 2012
Технология производства якутских национальных молочных продуктов
нового поколения с использованием местного сырья
Якутские национальные молочные продукты являются традиционными продуктами питания, за счет которых в прошлые века якуты обеспечивали более 50% потребности в годовом рационе (табл.1). Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из него в летние месяцы масло, творог, кисломолочные продукты, а осенью перерабатывая молоко на низкожирные масла «хайах», «чохоон» и кисломолочные продукты «тар» для использования зимой. Такой способ переработки молока при совершенствовании технологических процессов в настоящее время может способствовать производству высококачественных национальных продуктов нового поколения.
Табл.1. Состав национальных молочных продуктов (Н.К.Горохова, 2008)
Показатель Содержание в 100г продукта, мг
«суорат» «чохоон» «быырпах»
Чурапчинский улус Таттинский улус Чурапчинский улус
Кальций 1087,0 + 3,24 112,6 + 3,37 137,6 + 4,23 42,4 + 1,27
Фосфор 86,6 + 2,48 89,5 + 2,68 89,1 + 2,67 30 + 0,9
Магний 9,5 + 0,28 10,3 + 0,3 4,7 + 0,14 8,1 + 0,24
Железо 0,1 + 0,002 0,07 + 0,001 0,15 + 0,003 0,016 + 0,0003
Витамины:
В1 0,03 + 0,0009 0,046 + 0,0013 0,028 + 0,0008 0,019 + 0,0006
В2 0,14+ 0,006 0,16 + 0,006 0,17 + 0,007 0,04 + 0,0016
РР 0,11 + 0,003 0,12 + 0,004 0,04 + 0,001 0,09 + 0,003
«Суорат» - якутский национальный молочный продукт. В его состав входят цельное молоко и прокисшие сливки в качестве закваски. Для получения суората в остывшее до 36°С кипяченое молоко добавляют прокисшие сливки, взбивают до образования пышной пены и оставляют на 3 часа до загустения в теплом месте. Употребляют перед сном с добавлением сахара.
«Чохоон» —якутский национальный замороженный порциями молочный продукт, изготовленный в результате энергичного взбивания мутовкой сливочного масла и малого количества тепло¬го молока.
«Быырпах» — якутский национальный кисломолочный продукт, похожий на кумыс. Получают его в результате кисломолочного бро¬жения молока. В качестве закваски используется суорат. Пьют его охлажденным как тонизирующий и освежающий напиток.
Оказалось, что из национальных молочных продуктов более богатый витаминно-минеральный состав у «суората» и »чохоона». В них содержится значительное количество кальция и фосфора, но национальные блюда оказались беднее, чем сметана и творог, по содержанию витаминов группы В и РР. Напиток «быырпах» менее питательный, чем другие кисломолочные продукты, так как в его составе значительное количество воды. Состав молока, кис¬ломолочных и национальных молочных продуктов в основном соответствует нормативным требованиям пищевой промышлен¬ности.
У народа саха выработаны многовековые этноэкологические традиции по рациональному использованию природных ресур¬сов. Однако с развитием промышленности, особенно горнодо¬бывающей, отмечается негативное воздействие не только на ок¬ружающую природную среду, но и на состояние здоровья насе¬ления. Поэтому проблема обеспечения населения полноценны¬ми продуктами питания в экстремальных условиях Якутии становится первоочередной задачей. В решении этой задачи традиционные продукты питания из местного сырья (молочные продукты, природные пищевые растения) должны занимать важное место.
Традиционный тип питания коренных жителей Якутии низко¬жирный, белково-липидный. Он характеризуется высоким содер¬жанием в суточном рационе белка (15% и выше), жира (35% и выше), углеводов (50 % и ниже) в отличие от европейского типа, и котором преобладают углеводы.
В настоящее время в связи с уменьшением доли продуктов животного происхождения наблюдается изменение этого типа пита¬ния в сторону углеводного и снижение энергетической ценности рациона до среднеевропейской величины — 2506 ккал.
Эти изменения требуют разработки научно обоснованных рекомендаций по питанию коренного населения Якутии с учетом национальных традиций.
Даже при традиционном низкожирном и белково-липидном типе обмена веществ рацион местного населения был смешанным, то есть наряду с продуктами животного происхождения использовалось и значительное количество пищи растительного происхождения, которую составляли дикорастущие растения. Ус¬тановлено, что местные растения, приспособившиеся к экстре¬мальным условиям Севера, более богаты питательными и различ¬ными биологически активными веществами, чем те же растения, произрастающие в более мягких условиях Юга.
В настоящее время молочной промышленностью взято на¬правление на расширение ассортимента молочных продуктов с заданными свойствами за счет включения в их состав различных наполнителей, в том числе пищевых растений. Например, кис-ломолочные продукты, производимые с наполнителями из дико¬растущих растений, могут быть классифицированы как лечебные или профилактические в зависимости от химического состава используемых пищевых растений. При этом большое внимание должно быть обращено на технологию производства молочных продуктов с растительными добавками, чтобы была сохранена максимально высокая пищевая и биологическая ценность этих растений.
Природные пищевые растения Якутии отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро-, микроэле¬ментов и биологически активных соединений. Использование их для питания человека в условиях Севера позволит сделать раци¬он местного населения более полноценным и адекватным за счет существенного расширения источников пищевого сырья из при¬родных ресурсов, использование которых забыто в последние годы.
Учитывая важность проблемы, сотрудниками Якутского НИИСХ разработаны и внедрены в производство современные безотходные, ресурсосберегающие экологически чистые технологии производ¬ства якутских национальных молочных продуктов нового поколе-ния, отвечающие современным требованиям здорового питания.
«Хайах». На основании старинных народных рецептов были усовершенствованы и разработаны технические условия и техно¬логическая инструкция по изготовлению низкожирного масла «хайах» семи видов:
«хайах» из сливочного масла и обезжиренного молока с добав¬лением пахты;
«хайах» из сливочного масла и обезжиренного молока с добав¬лением суората;
«хайах» из сливочного масла и обезжиренного молока с добав¬лением кефира;
«хайах» из сливочного масла и пастеризованного цельного ко¬ровьего молока с добавлением суората;
«хайах» из сливочного масла и пастеризованного цельного ко¬ровьего молока с добавлением кефира;
«хайах» всех этих видов с наполнителями из ягод;
«хайах» всех этих видов с наполнителями из пищевых расте¬ний.
Требования к сырью.
Для производства «хайаха» необ¬ходимо следующее сырье:
масло коровье сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое по ГОСТ 37—91, допустимо исполь¬зование сливочного масла I сорта с чистым вкусом и запахом;
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
обезжиренное молоко коровье кислотностью не более 20°Т, полу¬ченное путем сепарирования цельного молока по ГОСТ 13264—91;
пахта, полученная при производстве сливочного масла несоле¬ного, кислотностью не более 21°Т по ТУ 491178;
суорат по ТУ 9220-023-00439109-00;
кефир по ОСТ 4929—84;
нежирное молоко по ГОСТ 13277;
сливки 55%-й жирности из коровьего молока кислотностью в плазме 26 °Т, полученные путем сепарирования цельного молока по ГОСТ 13264-91;
сахар-песок по ГОСТ 21—91;
брусника свежая по ГОСТ 20450—75;
смородина черная свежая по ГОСТ 6829—89;
земляника свежая по ГОСТ 6829—89;
варенье по ГОСТ 7061—88;
плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29189—91.
Состав продукта
Рецепт I
Сливочное масло 72,5%-й жирности Обезжиренное молоко 0,05%-й жирности Кефир 1,5%-й жирности
Рецепт II
Сливочное масло 72,5%-й жирности Цельное молоко 2,5%-й жирности Кефир 1,536-й жирности
Рецепт III
Сливочное масло 72,5%-й жирности Обезжиренное молоко 0,05%-й жирности Пахта 0,9%-й жирности
Рецепт IV
Сливочное масло 72,5%-й жирности Обезжиренное молоко 0,05%-й жирности Суорат 1,5%-й жирности
Расход сырья на 1 кг «хайаха» жирностью 40 %:
547 227 226
Количество, г
539 230 231
548 226 226
547 227 226
Рецепт V
547 157 176
70 50
Сливочное масло 72,5%-й жирности Обезжиренное молоко 0,05%-й жирности Кефир 1,5%-й жирности
Ягодные наполнители
Сахар
Рецепт VI
727 273
Сливки 55%-й жирности
Обезжиренное молоко 0,05%-й жирности
Характеристика «хайаха». Консистенция однород¬ная; вкус и запах специфические, слегка с кисломолочным при¬вкусом; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Массовая доля жира — 35 %\ кислотность — в пределах 75— 90 Т. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные микро¬организмы не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в продукте не должно превышать СанПиН 2.3.2.560—90.
Технологический процесс. Сырье принимают в со¬ответствии с требованием стандартов. Цельное или обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при температуре (92±2) °С, выдержи¬вают 5 мин и охлаждают до температуры 35—40 °С.
Вначале готовят молочный жир путем смешивания сливочного масла с охлажденным до температуры 35—40 °С цельным или обезжиренным молоком по приведенным выше рецептам.
Чтобы получить «хайах», смешивают и сбивают молочный жир с наполнителями до образования масла при температуре 16-18 °С. Это достигается, когда молочный жир имеет температуру 35- 40 °С.
Во время сбивания смеси в качестве наполнителей можно до¬бавлять ягоды, сахарный сироп. Для сбивания применяют масло-изготовитель или маслобойку. Сбивание смеси прекращают, когда масло перестанет впитывать жидкость: продукт считается готовым к употреблению.
Упаковка и маркировка. Для упаковки «хайаха» не¬обходимо использовать потребительскую тару: коробки из полистирольной ленты номинальной вместимостью 200, 250 и 500 см3 по ОСТ 49136, полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556; пакеты из полистирольной пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая» или пакеты из полиамидцеллофана массой нетто про¬дукта до 1 кг.
«Хайах» должен быть упакован плотным монолитом в транс¬портные полимерные многооборотные ящики № 3, 5-8, 12 по ОСТ 49127, в деревянные ящики № 21, 26, 29 по ГОСТ 11354, в фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного кар¬тона по ГОСТ 13511 вместимостью не более 15 кг.
Перед упаковкой деревянные, картонные, фанерные ящи¬ки должны быть склеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251—87 и выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, ГОСТ 1766 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730; на этикет¬ках каждой коробки, стаканчика должны быть нанесены тиснени¬ем, типографским способом или несмывающейся краской следую¬щие обозначения:
наименование продукта;
местонахождение (адрес) изготовителя;
масса нетто;
состав продукта;
срок хранения и дата изготовления;
пищевая ценность;
условия хранения;
обозначение настоящих технических условий.
Этикетки готовятся из чековой ленты с термочувствительным слоем по ТУ 1373-00-05—84, чековой ленты с липким слоем.
Хранение и транспортировка. Свежий «хайах» хранят при температуре 4—6 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение «хайаха» в замороженном виде при температуре-25 °С не должно превышать 6 мес.
Транспортировку «хайаха» осуществляют в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот про¬дукт.
Эффективность и рентабельность производства «хайаха» объяс¬няются его высокой питательной ценностью, которая достигается за счет обогащения его питательными веществами, содержащими¬ся во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых расте¬ний.
При сравнении фактической себестоимости производства «хайаха» и сливочного масла себестоимость первого ниже на 16,4-37,27 руб., или на 13,7-27,11%, чем второго. Большая разница в низкой себестоимости обеспечивается за счет исполь¬зования в его производстве от 23,7 до 45,1 % вторичного сырья, которое в настоящее время мало используется в питании чело¬века.
«Быырпах». Вырабатывают из пастеризованного нормализо¬ванного по жиру молока с добавлением сахара, ягодных напол¬нителей путем сквашивания специально подобранными заквас¬ками. Он предназначается для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от массовой доли жира применяемого сырья кисломолочные напитки «быырпах» выпускают в следующем ассортименте: 1%-й жирности; нежирный; 1%-й жирности ягод¬ный.
Характеристика «быырпах». По всем показателям напиток должен соответствовать требованиям ТУ-9220-001-067027—02 и вырабатываться с соблюдением действующих сани¬тарных норм и правил.
Требования к сырью. Для выработки кисломолочных напитков применяют следующее сырье:
молоко коровье не ниже I сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ 13264—88;
молоко коровье обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м1 по ГОСТ 13264-88;
сиропы ягодные натуральные по ОСТ 18112—73 и РСТ МССР 391—73 или другие, отвечающие требованиям указанного стандар¬та по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям;
закваска на чистых культурах молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, дрожжей по ОСТ 49113—77, приготовленная в соответствии с требованиями Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предпри¬ятиях молочной промышленности, утвержденной в установлен¬ном порядке;
сахар-песок по ГОСТ 21—94;
вода питьевая по ГОСТ Р 51232—98.
Технологический процесс. Требуемое сырье при¬нимают в соответствии с требованием стандартов. Кислотность готовой закваски, приготовленной из чистых культур молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки, а также дрожжей, сбраживающих молочный сахар, должна быть не более 75— 80 °Т.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом: добавля¬ют к цельному молоку обезжиренное молоко или питьевую воду; сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах для отбора сливок или обезжирен¬ного молока при сепарировании. Сахар, предварительно просе¬янный, растворяют в нормализованном по жиру молоке. Мини¬мальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3— 4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешива¬ют до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока.
Нормализованную смесь 1%-й жирности и обезжиренное мо¬локо пастеризуют при температуре (92+2) °С, выдерживают 2—8 мин и охлаждают до температуры заквашивания 35—40 °С.
Заквашивают и смешивают смесь в емкостях, снабженных специальными мешалками. Смесь заквашивают сразу же после ох¬лаждения специально подобранными заквасками на чистых куль¬турах болгарской палочки, молочнокислого стрептококка и лактозосбраживающих дрожжей. Масса закваски составляет 5 % от мас¬сы заквашиваемой смеси. Закваску вносят в потоке с использова¬нием насоса-дозатора в емкость при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15—20 мин. Закваску можно вно¬сить также непосредственно в емкость. Кислотность заквашенно¬го молока к концу вымешивания поднимается до 40—50°Т, при этом появляется специфический молочнокислый аромат. Сква¬шивают смесь при температуре (38±1) °С в течение 10—12 ч, при этом смесь вымешивают через каждые 2—3 ч в течение 15 мин. Окончание сквашивания определяется по кислотности смеси, ко¬торая должна быть в пределах 70—90 °Т.
В перемешанную и частично охлажденную до температуры (23+2) °С смесь вносят с помощью насоса-дозатора из подготови¬тельной емкости ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив.
Розлив, упаковка, маркировка. Перед началом роз¬лива продукт вымешивают в течение 30 мин и разливают в бутыл¬ки. Упаковка и маркировка кисломолочного напитка производят¬ся в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.
После розлива и укупорки продукт на 2-3 ч оставляют для со¬зревания и самогазирования при комнатной температуре. Коней газирования продукта определяют по образованию пены от легко¬го встряхивания бутылки после откупоривания. Дальнейшее со¬зревание продукта идет при температуре 4-6 °С. Время созрева¬ния продукта считается с момента заквашивания молока и до выпуска с предприятия.
Хранение и транспортировка. Хранят кисломо¬лочные напитки при температуре не выше 4-6 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе ни предприятии-изготовителе - не более 18 ч.
Транспортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.
Контроль производства. Каждую партию кисломолочных напитков оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса осуществляет отдел техническою контроля (лаборатория) предприятия в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Технохимический и микробиологический контроль готовой продукции проводят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций на методы, указанные в стандарте на продукт.
«Тар». Разработаны научные и технологические основы произ¬водства следующих видов продукта «тар»:
«тар» маложирный (1%-й, 1,5%-й жирности);
«тар» нежирный;
«тар» маложирный и нежирный с добавлением дикорастущей ягоды или листьев полыни обыкновенной (чернобыльника);
«биотар» маложирный (1%-й, 1,5%-й жирности);
«биотар» нежирный.
Технологический процесс производства «тар» состоит из следу¬ющих операций: приемки и подготовки сырья; очистки молока; созревания молока; нормализации молока по жиру (для маложир¬ного продукта); пастеризации, охлаждения, заквашивания и сква-шивания смеси; перемешивания и охлаждения смеси; внесения плодово-ягодных наполнителей или листьев полыни; розлива, упаковки, маркировки, охлаждения и хранения готовой продук¬ции.
Температуру пастеризации смеси устанавливают в зависимости от конструкции установленного пастеризатора — (98+2) °С без выдержки.
Допустимы другие режимы тепловой обработки, обеспечиваю¬щие получение стандартных показателей продукта. Пастеризован¬ную смесь направляют в резервуары с водяной рубашкой, снаб¬женные мешалками, для выдержки при этих же температурных режимах в течение 1-1,5ч.
Во время выдержки смесь периодически перемешивают во из¬бежание образования пенки.
При производстве небольших объемов продукта нормализа¬цию, пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание, сква¬шивание смеси проводят в ваннах ВДП или в других резервуарах, снабженных мешалками.
После выдержки смесь немедленно охлаждают до температуры внесения закваски — (40+1) °С.
Закваску вносят в смесь при включенной мешалке по рецепту¬ре. Перемешивание идет в течение 15 мин, после чего смесь оставляют для сквашивания. Смесь сквашивают при температуре
(40±1) °С в течение (12+1) ч до образования сгустка кислотностью
170—180°Т (рН от 3,5 до 3,7). При выработке «тар», предназначен¬ного для длительного хранения, смесь сквашивают в течение 3-5 дней.
По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры (20+5)°С, вносят плодово-ягодные наполнители и другие компоненты в соответствии с рецептурой при постоянном перемешива¬нии и продукт подают на фасовку.
Экономический эффект от производства 1 т нежирного «тар» составляет 1,53 тыс. руб.; нежирного «тар» с ягодой — 2,49 тыс. руб.; нежирного «тар» с листьями полыни — 1,88 тыс, руб. при рента¬бельности 50 %.
Резервами повышения рентабельности являются полное ис¬пользование обезжиренного молока, незначительные затраты тру¬да, низкая себестоимость продукции, то есть использование про¬изводственных фондов.
«От уерэтэ». Якутский национальный кисломолочный про¬дукт «от уерэтэ» вырабатывается на основе пахты, кефира или суората с добавлением высушенных, отваренных, выжатых и из¬мельченных листьев полыни (чернобыльника) путем сквашивания и предназначается для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от применяемой основы кисломолочный про¬дукт выпускают в следующем ассортименте:
«от уерэтэ» на основе пахты;
«от уерэтэ» на основе кефира;
«от уерэтэ» на основе суорат.
Характеристика «от уерэтэ». Кисломолочный про¬дукт должен соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
По микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в кисломолочном продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственном сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Требования к сырью. Для производства «от уерэтэ» применяют следующее сырье:
пахту, полученную при производстве сливочного масла несоленого, кислотностью не более 21°Т по ТУ 491178;
кефир по ОСТ 49-29-84;
суорат по ТУ 9222-023-00439109-00;
молоко коровье, заготавливаемое не ниже I сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ 13264-88;
листья полыни (чернобыльника) по ТУ 9373-008-00670203-03
воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574—85.
Технологический процесс. Требуемое сырье принимают в соответствии с требованиями стандартов на молочные про¬дукты.
Для приготовления «от уерэтэ» на основе пахты проводят пас¬теризацию пахты при температуре 62-65 °С в течение 30 мин. В горячую пахту вносят заранее подготовленную (отваренную, вы¬жатую, измельченную) полынь. Далее продукт периодически пе-ремешивают и ему дают дозревать в течение 6-8 ч.
Для приготовления «от уерэтэ» на основе кефира и суората сна¬чала готовят смесь из молока 3,2%-й жирности и воды в соотноше¬нии 1 : 1 и доводят ее до кипения. Затем в кипящую смесь вносят подготовленную полынь. После непродолжительного (6-8 мин) кипения добавляют муку, которую сначала разводят в незначитель¬ном количестве охлажденной смеси и доводят до кипения. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С и заквашивают кефиром или суоратом при температуре (30+3) °С в течение 6-8 ч. Окончание заквашивания определяют по кислотности, которая должна быть в пределах от 80 до 120° Т. Готовый продукт после перемешивания охлаждают до температуры выпуска 8 °С.
Розлив, упаковка, маркировка. «От уерэтэ» разлива¬ют в стеклянные или пластиковые бутылки. Упаковку и марки¬ровку проводят в соответствии с требованиями технических усло¬вий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.
Хранение и транспортировка. «От уерэтэ» до его отправки потребителю хранят в отдельном помещении в соответ¬ствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами при температуре не выше 4—6°С не более 72 ч с момента оконча¬ния технологического процесса, в том числе на предприятии-из¬готовителе - не более 18 ч при температуре не выше 4 °С. При от¬сутствии условий для хранения на предприятиях общественного питания и в торговой сети реализацию продукта запрещают. Пе¬ревозят продукт на всех видах транспорта в соответствии с прави¬лами перевозки скоропортящихся грузов.
Контроль производства. Каждую партию выпускае¬мого продукта проверяет отдел технического контроля (лаборато¬рия) предприятия на соответствие требованиям технических условий и оформляет сертификат качества.
Экономическая эффективность от производства 785 л «от уерэтэ» на основе пахты составляет 7,22 тыс. руб., 2500 л «от уерэтэ» на основе суората — 27,5 тыс. руб. при рентабельности 31—45 %.
«Унньуулалаах суорат» (суорат с корневищем сусака зонтичного). Этот якутский национальный кисломолочный продукт получают путем добавления муки из корневищ сусака в готовый суорат. Он имеет высокие питательные качества и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
«Унньуулалаах суорат» может быть отнесен к разряду диетических продуктов, так как длительное употребление в пищу сусака положительно влияет на здоровье человека, особенно при рас¬стройствах желудочно-кишечного тракта.
В зависимости от массовой доли жира суората продукт выпус¬кают в следующем ассортименте:
«унньуулалаах суорат» на основе цельного молока с массовой долей жира не менее 3,2 %;
«унньуулалаах суорат» на основе стерилизованного молока с массовой долей жира от 0,5 до 3,0 %;
«унньуулалаах суорат» на основе обезжиренного молока с мас¬совой долей жира до 0,5 %.
Характеристика «унньуулалаах суорат». Про¬дукт должен соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептурам.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Требования к сырью. Для производства кисломолочного продукта «унньуулалаах суорат» применяют следующее сырье:
молоко коровье, заготавливаемое не ниже I сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027кг/м3по ГОСТ 13264—88;
суорат по ТУ 9222-023-00439109-00;
обезжиренное молоко;
воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074—01;
корневища сусака зонтичного в размолотом виде по ТУ 9377-010-00670203-03.
Технологический процесс. Требуемое сырье принима¬ют в соответствии с требованием стандартов на молочные продукты
Для приготовления «унньуулалаах суорат» на основе цельного молока молоко кипятят, охлаждают до 35-40 °С. В охлажденное молоко вносят закваску суората и муку из корневищ сусака. Заква¬шивание идет при температуре (30+3) °С в течение 6-8 ч. Окончание процесса заквашивания определяют по консистенции и кислотности: консистенция должна быть густой, сметанообразной, тягучей; кислотность — до 100°Т.
Готовый продукт после перемешивания охлаждают до температуры выпуска 8 °С.
Для приготовления «унньуулалаах суорат» на основе разведенного молока смесь цельного молока и воды в соотношении 1:I доводят до кипения. В охлажденное до 35-40 °С молоко вносят закваску суората и муку из корневищ сусака. После заквашивания смесь перемешивают и охлаждают до 8 °С.
Для приготовления «унньуулалаах суорат» на основе обезжи¬ренного молока обезжиренное молоко пастеризуют при темпера¬туре 62-65°С в течение 30 мин или доводят до кипения. Далее по¬ступают так же, как при приготовлении первых двух продуктов.
Розлив, упаковка, маркировка. «Унньуулалаах суо¬рат» разливают в стеклянные или пластиковые бутылки емкостью 0,5 л и 1 л. Упаковку и маркировку проводят в соответствии с тре¬бованиями технических условий на этот продукт и картой метро-логического обеспечения.
Хранение и транспортировка. Продукт до его от¬правки потребителю хранят в отдельном помещении в соответ¬ствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами при температуре не выше 4—6 °С не более 72 ч с момента оконча¬ния технологического процесса, в том числе на предприятии-из¬готовителе — не более 18 ч при температуре не выше 4 °С.
Перевозят продукт на всех видах транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данный вид транспорта.
Контроль производства. Каждая партия выпускаемо¬го продукта должна быть проверена отделом технического контро¬ля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям тех¬нических условий и снабжена сертификатом качества.
Пищевая ценность кисломолочного продукта «унньуула» зави¬сит от вида используемого молочного продукта. «Унньуула» клас¬сического вида, производимая на основе цельного молока, имеет высокую энергетическую ценность (58,1—66,7 ккал) из-за боль¬шого содержания жира. Содержание углеводов у всех видов этого продукта одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида «унньуула».
Эффективность производства кисломолочных продуктов с ис¬пользованием листьев полыни и корневищ сусака объясняется вы¬сокой питательной ценностью за счет обогащения питательными веществами, содержащимися в пахте и в добавках из дикорасту¬щих пищевых растений, и рентабельностью за счет безотходной технологии использования вторичного сырья.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПЕНКА С МУКОЙ
Молоко кипятят, посыпают мукой тонким слоем, не смешивают, снимают пенку. Повторяют до образования пенок. Пенку подсушивают, нарезают в виде лапши. Подают к чаю
КЕРЧЭХ
25% сметану взбивают до образования пышной массы. Готовят с различными добавками. Подают к лепешке, оладьям, вафлям
КОБЕР
Сливочное масло, теплое молоко взбивают. Охлажденное молоко взбивают до образования пышной массы. Подают с лепешкой
ЧЕХОН
Сливочное масло, теплое молоко взбивают. Охлажденное молоко взбивают до образования пышной массы. Добавляют свежие ягоды, сахар. Замораживают. Подают к лепешке.
СЫР ПО-ЯКУТСКИ
Свежий сорат (кефир) заливают в посуду с остроконечным дном. Закрывают, подвешивают, фильтруют жидкость. Густую массу отжимают, сушат
САЛАМАТ
Сметану, сливки, муку, соль взбить, залить в чугунную сковороду, довести до кипения, уменьшить нагрев. Варить до всплытия масла
КАША С БРУСНИЧКОЙ
Вода, брусничный сок довести до кипения. Ввести муку, довести до готовности. Отпускают с маслом
САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ
Рубленый конский жир растопить, ввести муку, пассеровать до золотистого цвета. Добавить сметану, соль, взбить. Варить до всплытия масла
На форуме с
Комментарии
Календарь
