В методической разработке представлен план урока и инструкционные карты учебной практике по профессиональному модулю 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Разработчик:  
Морозова Валентина Ивановна - мастер производственного обучения

Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по программе:
- ПМ 08  «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», по теме:  «Рулет бисквитный фруктовый»  по профессии: «Повар, кондитер».
Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении рулета бисквитного фруктового.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
В ходе урока у обучающихся формируются:

Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

План урока

Группа № 56
Профессия: Повар, кондитер.
Мастер п/о – Морозова В.И.

Тема урока: «Рулет бисквитный фруктовый»

Учебно-производственная работа:
Виды работ:  
Приготовление бисквитного теста.
Подготовка фруктовой начинки.
Выпекание бисквита.    
Формование фруктового рулета.
Цели:
Обучающая: усвоить и закрепить технологические знания по приготовлению рулета бисквитного фруктового.
Развивающая: способствовать формированию технологического и образовательного мышления, развить координацию движений, глазомер, художественный вкус.
Воспитательная: содействовать формированию самостоятельности, экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.
Задачи урока:
• формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и оформлять рулет бисквитный фруктовый;
• формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
• развивать навыки по приготовлению и отделке рулета бисквитного фруктового;
• развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;
• развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
• воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;
• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексных операций.

Методика проведения: Рассказ-беседа с показом трудовых приемов. Работа с технологической документацией.
МТО:  1. КМО
- комплект инструкционных и технологических карт,
- сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;
- инструкции по т/б;
- натуральные образцы готового изделия;
- видео фильмы
 2. Оборудование и инвентарь:
- электрическая печь с духовым шкафом;
- сито, миска, лопатка деревянная;
- миксер с насадкой;
- производственные столы;
- ванны;
- кондитерские мешки с насадками;
- весы;
- кондитерские листы.
3. Дезинфицирующие средства:
- обезжиривающие средства.
4. Сырье:
- мука;
- яйца;
- сахарный песок;
- сахарная пудра;
- фруктовая начинка;
- ванильный сахар;
- соль;
Ход урока.
Организационный момент (5мин).
Взаимное приветствие;
Проверка по журналу  явки обучающихся;
Проверка внешнего  вида, проверка рук на гнойничковые заболевания.

Вводный инструктаж.
• Сообщение темы урока;
• Сообщение учебной цели урока;

Мотивизация цели развиваюшей, воспитательной:
• Настроить обучающихся на учебный процесс;
• На стремление овладения профессиональным мастерством;
• Развить дальнейший интерес к выбранной профессии.
Актуализация  опорных знаний для выполнения учебно-производственных работ:
1) Из каких операций состоит приготовление бисквита (основного)?
(Ответ: а) соединение яиц с сахаром; б) подогрев и взбивание; в) соединение  с мукой)
2) По каким признакам можно определить конец взбивания яично-сахарной смеси?
(Ответ: масса увеличивается в объеме 2,5-3 раза, на поверхности массы образуется устойчивый рисунок или по не затекающему следу на поверхности);
3) Как нужно добавлять муку при замесе теста?  
(Ответ: муку нужно добавлять частями в 2 – 3 приема и перемешивать быстро, но не резко);
4) При какой температуре выпекают бисквит?
(Ответ: 200-210*С)
5) Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста?
(Ответ:  Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую   28-35% слабой клейковины)
- А теперь настало время познакомиться с технологией приготовления бисквитного теста ( без подогрева);  слайды; презентация;
В чем заключается технологический процесс приготовления бисквита (без подогрева)?
а) для начала необходимо приготовить  все необходимые  ингредиенты;
б) яйца разбиваем в посуду, предварительно обезжиренную;
в) яйца взбиваем 2- 3минуты  миксером на небольшой скорости до образования слабой пены на поверхности;
г) добавляем частями сахарный песок продолжая взбивать на слабой скорости, затем постепенно скорость увеличиваем;
д) взбивание производим  7- 10 минут до увеличения яично-сахарной смеси в 2.5 – 3 раза;
е) затем постепенно вводим муку в 2-3 приема и хорошо перемешиваем лопаткой снизу вверх до полного исчезновения муки;

Теперь, перед нами стоит цель закрепить знания, чтобы вы смогли воспользоваться ими и приобрели навыки и умения по приготовлению бисквитного п/ф и изделия из него, также, чтобы придя на производственную практику в дальнейшем, работая кондитером, смогли самостоятельно изготовить данное изделие.
Обратите внимание на образец готового изделия, которое должно  у вас получиться.
А теперь давайте рассмотрим технологическую карту приготовления рулета бисквитного.
 -С чего обычно приступают при приготовлении изделий? ( да, правильно с подготовки сырья).
 Подготавливаем сырье: мука, яйца, сахар, соль и сейчас мы с вами вспомним предметы: товароведение и основы санитарии.
-Давайте вспомним: Какой % влажности по стандарту установлен для муки? (14,5%).
Вы видите, что от качества сырья зависит и качество изделия.
И, так мука нам понадобится высшего сорта, ее необходимо просеять, а скажите пожалуйста для чего просеивают муку? (чтобы удалить мелкие примеси и во время просеивания мука насыщается кислородом воздуха).
Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении до 12 ᵒС.
-Сахар просеивают через сито с ячейками 2,5-3мм.
-Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Из уроков санитарии давайте вспомним как обрабатывают яйца перед приготовлением? (Убедившись в доброкачественности яиц, их обмывают теплой водой, затем дезинфицируют 2% р-ром хлорной извести в течении 5 мин., промывают  в2% р-ре соды и ополаскивают.
Незнание и невыполнение этих действий может нанести вред здоровью человека и быть наказуемым. В случае массового отравления виновные люди могут быть привлечены к уголовной ответственности.
И, так продуты, подготовлены, теперь мы можем перейти к следующему этапу технологического процесса, т.е. к первой стадии приготовления бисквитного  теста. (работа с инструкционной картой).


Характеристика п/ф
Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.

Стадии технологического процесса

1. Приготовление теста.
• Просеивание муки;
• Обработка яиц;
• Просеивание сахара;
• Соединение муки со взбитыми с сахаром  яйцами ( сахарно-яичной смесью).
2. Формование теста.
3. Выпечка.

В процессе выпечки нельзя в первый момент открывать духовку, т. к. уже тесто может осесть.
Требования к качеству:
• Внешний вид:
а) форма – сохранена, правильная;
б) поверхность - гладкая
в) цвет  корочки - светло-коричневый, мякиша  - жёлтый
г) консистенция - пышная, пористая;
• Вкус – сладковатый;
• Влажность – 25 ±3%
Прошу обратить внимание на инструкционно - технологические карты, которыми вы должны пользоваться во время приготовления изделия.
Теперь я несколько слов хочу сказать о «правилах техники безопасности» при выполнение данной производственной работы.
2.При выпечке не оставлять без присмотра электродуховой шкаф, не хлопать дверцами при выпекании п/ф, пользоваться полотенцем или прихватками.
4. При взбивании теста в миксере нельзя поправлять его руками, в начале миксер надо отключить.
5.Сейчас я продемонстрирую приемы, операции приготовления бисквитного теста.
Идет демонстрация мастером трудовых приемов, операций с целью создания точного и четкого зрительного образа, с которым учащиеся будут сравнивать свои действия в процессе упражнений. Для того  чтобы обучающиеся не только четко могли воспринять, но и запомнить во всех деталях, демонстрацию повторяю несколько раз.
Завершаю вводный инструктаж закреплением и проверкой обучающимся материала инструктирования. Опрос будет носить сугубо прикладной, практический характер:
1. Для чего просеивают муку?
2. Почему нельзя сразу засыпать весь сахар?
3. Какая мука нужна для бисквита?
4. Почему нельзя обильно смазывать кондитерские листы?
5. Почему нельзя работать без прихваток?
6. Почему нельзя хлопать дверцей жарочного шкафа при выпекании теста?
7. Почему муку надо вводить в смесь постепенно?

Подвожу итог вводного инструктажа по готовности обучающихся к самостоятельному выполнению упражнений, еще раз напоминаю обучающимся алгоритм воспроизведения технологических операций по приготовлению рулета бисквитного фруктового.
Обращаю внимание обучающихся на критерии оценки их работы на уроке, которые отражены в инструкционной карте
— 5 -  Соблюдение всей технологической схемы приготовления рулета бисквитного фруктового и получение высокого результата;
—4 - Если есть небольшие погрешности;
—3 - Технологическая схема соблюдена в меньшей степени;
—2 -  Если получим неисправимый брак;
Приступайте к самостоятельной работе;
I. Текущий инструктаж:
Обучающиеся получили задание мастера, расходятся на свои рабочие места и выполняют задания.
Работу начинают с организации рабочего места, подготовки сырья, замеса теста. Выполняют работу самостоятельно.
Делаю целевые обходы рабочих мест обучающихся и индивидуально инструктирую некоторых обучающихся.
Вникаю в работу каждого обучающегося и не выпускаю из поля зрения всю группу.
Первый обход - проверяю организацию рабочих мест учащихся, наблюдаю за учащимися незаметно. Оказываю помощь в организации рабочего места и взвешиванию продуктов по заданной рецептуре.
Второй  обход — на практике происходит взбивание яиц с сахаром. Ребята работают самостоятельно. Провожу коллективное инструктирование по технике безопасности. Оказываю индивидуальную помощь более слабым учащимся.
Третий обход — проверяю правильность замеса теста и нанесение  его на кондитерские  листы, напоминаю о температуре духового шкафа и технике безопасности.
Четвертый  обход —обучающиеся приступили к выпеканию теста.
Напоминаю правила санитарии. Обучающиеся работают самостоятельно.
Пятый  обход —обучающиеся приступают с формованию рулета и его   оформлению.
Обход рабочих мест с целью проверки художественной отделки. При необходимости - оказание помощи.
Студенты проводят взаимоконтроль по сертификатам качества.
IУ Заключительный инструктаж
1. Подвожу итог работы за день (обязательно возвратиться к обучающей цели):
- чему научились обучающиеся;
- выполнена ли цель урока;
- сообщаю оценки качества работы каждого обучающегося;
- отмечаю кто из обучающихся добился отличного качества;
- разбираю наиболее характерные недочеты в работе обучающихся;
- привлекаю обучающихся к самостоятельному анализу выполнения учебно-производственных заданий, вовлекаю всех обучающихся к обсуждению итогов прошедшего урока;
- домашнее задание;
- уборка рабочих мест.

Инструкционная карта
к учебно-производственной работе

Название учебно-производственной работы: «Приготовление рулета бисквитного фруктового»
Тема программы:   «Бисквитное тесто и изделия из него».
Тема урока:  «Бисквитный рулет фруктовый.
Учебники: В.А. Коева «Лабораторный практикум для повара», «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП»,
Н.Г. Бутейкис  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».


Задание: приготовить рулет бисквитный фруктовый, соблюдая технологический процесс приготовления.

Оснащение: миксер, чашки, емкость для взбивания яиц и сахара, ложки, деревянные лопатки, кондитерские мешки с насадками, жарочный шкаф.
Цель работы: освоить технологический процесс приготовления рулета бисквитного.
Способы оформления и подача.
Обучающиеся должны знать: сырье, используемое для приготовления, технологию приготовления рулета: приготовление яично-сахарной смеси, температуру выпекания бисквита.
Обучающиеся должны уметь: подготавливать сырье, готовить яично-сахарную смесь, взбивать яйца с сахаром, добавлять в яично-сахарную смесь муку, ванильный сахар, замес теста.

№№ Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
1 Мука пшеничная 150 150
2 Сахарный песок 150 150
3 Яйца 210 (4шт) 210
4 Ванильный сахар 7 7
5 Сахарная пудра 30 30

Начинка

№№ Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
1 Джем фруктовый  или 150 150
2 Повидло фруктовое 150 150

Критерии оценки

Критерии качества готового блюда Оценка
«5» «4» «3» «2»

1.Внешний        вид    
Форма сохранена,  правильная, не имеет трещин.
Форма  сохранена,  правильная, имеет не глубокие трещины.
Форма  сохранена,  правильная, имеет глубокие трещины
Форма  не сохранена,
Бисквит развалился
2.Цвет корочки светло-коричневый,
мякиша - желтый корочки темно-коричневый,
мякиша - желтый корочки бледная, мякиша - желтый
корочки бледная,
мякиша - бледная
3.Вкус
Сладковатый
Сладкий  
Сладкий  
Сладкий
4.Запах
Приятный
Привкус ванилина

Явный  привкус ванилина

Непропеченого теста

Порядок выполнения работы

Содержание и последовательность выполнения работы Виды, выполняемых операций
1. Подготовка рабочего места. -взять необходимый инвентарь и
посуду, приготовить  необходимые
продукты.
2. Подготовка продуктов. - сахар просеять;
- яйца промыть;
- муку просеять;

3. Приготовление яично – сахарной смеси -яйца взбить 1.5-2 мин;
-постепенно добавить сахар;
производить взбивание сначала на малых оборотах, затем скорость оборотов увеличить;
4.Приготовление теста -прекратить взбивание;
добавить муку в 2-3 приёма и
лопаткой хорошо перемешать, быстро. но не резко;
5.Подготовка к выпеканию -противень застелить лощёной бумагой, слегка смазать растительным маслом:
Вылить тесто толщиной не более 1 см., лопаткой разровнять в виде четырёхугольника;
6.Выпекание изделия - жарочный шкаф разогреть t 180-210
выпекать 7-10 минут;
Алгоритм самоконтроля:

(5) Лист бумаги смазывают для того, чтобы лучше отделялся бисквит.
(4) Муку добавляют в 2-3 приема для того, чтобы легче её перемешать .
(6) Помнить о том, что при перегреве жарочного шкафа может произойти «закал» изделия.

Требования к качеству:
• Внешний вид:
а) форма – сохранена, правильная;
б) поверхность - гладкая
в) цвет  корочки - светло-коричневый, мякиша  - жёлтый
г) консистенция - пышная, пористая;
• Вкус – сладковатый;
• Влажность – 25 ±3%

Технологическая карта
«Рулет бисквитный фруктовый»

Для теста:
Мука пшеничная – 150 г
Сахар – 150 г
Яйца – 4 шт.
Пудра сахарная – 30 г
Ванильный сахар -7
Начинка:
Джем фруктовый – 150
Повидло фруктовое – 150
Выход :
Технология приготовления:

1. Яйца взбить до легкой пены на малой скорости.
2. Постепенно всыпать сахар и продолжать взбивать, постепенно увеличивая скорость.
3. Взбивать до однородной пышной массы и до растворения сахара.
4. Взбивание прекратить.
5. Всыпать  просеянную муку  в 2-3 приема, хорошо перемешать лопаткой и довести до однородного состояния.
6. Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, разровнять поверхность, поставить в разогретую до 200°С духовку на 8 –10 минут, после чего вынуть и снять корж с бумаги.
7. Затем корж покрыть фруктовой начинкой и свернуть рулетом.
8. Готовое изделие выложить на блюдо швом вниз, нарезать порционными кусками и украсить.