МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГБОУ СПО «ПЯТИГОРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТОРГОВЛИ, ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»













РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


























2013 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО)
260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Организация-разработчик: ГБОУ СПО«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

Разработчики:
Ягодзинская Ирина Сергеевна - преподаватель

Рекомендована Методическим советом
Заключение № от « » 2013г.



































СОДЕРЖАНИЕ





1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
25






















1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03 Производство кондитерских изделий

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки), входящей в состав укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области организации и ведения технологических процессов производства кондитерских изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:
-контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;
-ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;
-ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
-эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий
- приготовления сиропов кондитерского производства;
- приготовления конфетных масс;
- приготовления мучных кондитерских изделий;

уметь:
-проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
-определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
-по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
-оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
-рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;
-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
- рассчитывать выход какао-тертого;
-выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;
-рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;
-рассчитывать производительность печей;
-эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;
-проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий;

знать:
-виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий;
-состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;
-органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;
-основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
-классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы);
-технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой; шоколада; конфет и ириса; фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы; драже и халвы);
-технологию приготовления конфет «Грильяж в шоколаде»;
-особенности конширования, темперирования и формования шоколадных масс;
- особенности производства белого, пористого шоколада и конфет «Ассорти»;
-технологию приготовления полуфабрикатов при производстве карамели;
-технологию приготовления мармелада типа лимонных и апельсиновых долек;
-способы формования конфетных масс и ириса;
-требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;
-классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);
-технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);
-технологию приготовления крекеров, галет и пряников с начинкой;
-технологию приготовления сдобного печенья;
-способы отделки тортов и пирожных;
-технологию приготовления мучных кондитерских изделий на поточно-механизированных линиях;
-основные виды стандартов на мучные кондитерские изделия;
-требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;
-виды дефектов продукции и меры по их устранению;
-виды брака и меры по его предупреждению и устранению;
-виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;
-виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
-виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;
-правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для приема, хранения и подготовки сырья;
-правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
-правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий;
-правила отбора и подготовки образцов продукции кондитерского производства.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего 769 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 513 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 270 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 135 часа;
производственной практики – 108 часов,



























2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности "Производство кондитерских изделий", в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Код Наименование результата обучения
ПК 3. 1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий
ПК 3. 2 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий
ПК 3. 3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий
ПК 3.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве мучных кондитерских изделий
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного
курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная
нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная,
часов Производственная (по профилю специальности),
часов

Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 3.1, 3.2, 3.4 Раздел 1. Производство сахаристых кондитерских изделий 180 120 54 - 60 - -
ПК 3.1, 3.3, 3.4
Раздел 2. Производство мучных кондитерских изделий 225 150 68 - 75 - -
ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 Производственная практика(по профилю специальности)
108
- 108
Всего: 513 270 122 - 135 - - 108









3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1. Производство сахаристых кондитерских изделий 180
МДК. 03. 01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий 120
1.1 Производство карамели Содержание 22 2
1 Ассортимент карамели. Технологическая схема производства карамели
Признаки классификации карамели. Классификация, ассортимент карамели и технологические схемы производства карамели
2 Приготовление и обработка карамельной массы
Аппаратурно-технологические схемы производства карамельной массы.Основные операции обработки карамельной массы: проминание, подкрашивание, подкисление, ароматизация, вытягивание. Технологические параметры и режимы. 2
3 Классификация и технологические схемы приготовления начинок. Технологические схемы приготовления начинок: фруктово-ягодных, помадных, ликерных, молочных, медовых, сбивных, шоколадно-ореховыъх. Сырье для начинок и требования к нему. Условия хранения и эксплуатации начинок. 2
4 Формование и охлаждение карамели
Способы формования карамели в зависимости от использования различных формующих машин. Подготовка карамельной массы и начинки к формованию. Основные параметры и режимы. Получение карамельного батона и калибрование жгута. Технологические режимы и параметры охлаждения карамели. Значение процесса охлаждения и влияния на качество карамели. Особенности охлаждения карамели в агрегате АОК 2
5 Защитная обработка поверхности карамели.
Основные способы обработки поверхности изделий: глянцевание, дражирование сахаром или шоколадом, обсыпка сахаром- песком, какао- порошком, глазирование карамели. Завертка и упаковка карамели в герметичную тару. Фасовка карамели. Хранение и транспортирование готовой карамели. Брак и отходы в производстве карамели 2,3
Лабораторные работы 12
1 Изготовление сахаро-инвертного сиропа. Определение влажности инвертного сиропа (рефрактометрическим методом) и содержания редуцирующих веществ.
2. Приготовление карамельного сиропа на патоке и на инверте. Получение инвертного сиропа.
Тема 1.2. Производство шоколада и какао-порошка Содержание 12
1 Ассортимент шоколада и шоколадных изделий.
Ассортимент и технологические схемы производства шоколада и какао-порошка Первичная обработка какао- бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, значение данного процесса. Получение какао- крупки. 2
2 Получение какао- тертого. Способы обработки какао- тертого. Способы обработки какао- тертого. Выход какао- масла. 2
3 Технологическая схема производства шоколадных масс
Приготовление шоколадных масс: составление рецептур, смешивание компонентов, вальцевание, разводка и гомогенизация шоколадных масс. Использование разжижителей. Конширование. Изменения, происходящие при коншировании. Режим и технологическое значение темперирования шоколадных масс. 2
4 Аппаратурно — технологическая схема производства шоколада и какао-порошка
Организация производства шоколада и какао- порошка на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства шоколада. Завертка и упаковка шоколада, условия и сроки хранения. ГОСТ на шоколад, требования к качеству готового шоколада. 2
5 Формование шоколадных масс. Конширование и темперирование шоколадных масс
Подготовка шоколадных масс к формованию. Способы формования. Отливка плиточного шоколада. Режимы охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины их вызывающие. Предупреждение поседения шоколада. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия 2
1 Расчет выхода какао-тертого.
Тема 1.3. Производство конфет и ириса Содержание 26
1 Ассортимент и классификация конфет. Технологическая схема производства конфет
Признаки классификации конфет в зависимости от состава, внешнего вида, отделки и функционального назначения. Приготовление конфетных масс независимо от состава корпуса. Основные технологические стадии. Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс 2
2 Аппаратурно-технологическая схема производства помадных конфет. Свойства помады
Организация технологического процесса производства помадных конфет на поточно- механизированной линии. Технологические параметры, контролируемые в процессе производства помадных конфет, свойства помады, виды помады, технологические режимы 2
3 Производство фруктовых и желейных масс
Основное сырье для приготовления фруктовых и желейных масс. Основные стадии производства 2
4 Приготовление сбивных и пралиновых конфетных масс
Технологическая схема приготовления пралиновых конфетных масс. Технологические режимы. Виды сбивных конфетных масс. Стадии производства и технологический режим 2
5 Производство ликерных и грильяжных конфетных масс
Технология приготовления и технологический режим производства ликерных, грильяжных и кремовых конфетных масс 2
6 Формование и глазирование конфетных масс. Завертка, фасовка и упаковка конфет
Способы формования отливкой, размазкой, прокаткой, резкой, выпрессовыванием, отсадкой. Виды глазури, состав глазури. Технологический режим глазирования конфет. Значение темперирования шоколадной глазури. Виды завертки конфет. Заверточные материалы. Требования ГОСТ к качеству конфет 2
7 Производство ириса
Типы ириса. Аппаратурно-технологические схемы производства, технологические режимы. Требования к качеству ириса. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства конфет и ириса. Ресурсо и энергосберегающие технологии производства кофет и ириса. 2
Лабораторные работы 12

1-2 Приготовление помадных масс и контроль технологических параметров
Практическое занятие -
Тема 1.4. Производство мармелада и пастилы Содержание 6
1 Производство мармелада и пастилы
Ассортимент пастило-мармеладных изделий. Основные виды сырья и подготовка его к производству. Применение солей-модификаторов. 2
2 Производство фруктово- ягодного мармелада. Роль пектина, сахара и кислоты в образовании мармелада Производство желейного мармелада. Аппаратурно-технологическая схема приготовления желейной массы. Взаимозаменяемость студнеобразователей. Разделка мармеладной массы и формование мармелада. Особенности технологических схем производства трехслойного мармелада и лимонных долек.
3 Производство зефира и пастилы
Производство пастилы и зефира. Роль и значение отдельных видов сырья. Технологические режимы приготовления пастильной массы. Производство зефира. Технологическая схема производства зефира. ГОСТ на пастильные изделия 2
Лабораторные работы -
Практическое занятие -
Тема 1.5. Производство халвы и драже Содержание 20
1 Производство халвы и драже
Классификация драже. Технология приготовления корпусов драже.Технологические режимы. Дражирование, выстойка, глянцевание сахарного драже. Защита поверхности драже 2
2 Характеристика и технологические параметры основных операций по производству халвы: приготовление белковых масс, приготовление карамельной массы, приготовление раствора пенообразователя, сбивание карамельной массы с отваром пенообразователя, вымешивание халвы. 2
3 Контроль качества сахаристых кондитерских изделий
Стандарты на технические требования и методы испытания готовых сахаристых кондитерских изделий.
Правила отбора образцов кондитерских изделий для анализа и подготовки пробы к испытанию. Органолептическая оценка качества кондитерских изделий. Схемы и методика контроля качества шоколада, конфет, карамели, драже и других производств (по выбору). 2
Лабораторные работы 12
1 Определение в сахарном драже массовой доли сухих, редуцирующих веществ и кислотности.
2 Контроль качества сахаристых кондитерских изделий
Практические занятия 2
1 Расчет производственных рецептур с учетом заверточных материалов

Тема 1.6. Оборудование для производства карамели Содержание 10
1 . Схема для производства карамели с начинкой. 2
2 . Оборудование для формования карамельного жгута: карамелеобкаточная машина, жгутовытягиватель, оборудование для проминки карамельной массы. 2
3 . Оборудование для глянцевания и обсыпки драже и карамели. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия 4
1.Анализ схем оборудования для производства карамели 2
2. Подбор оборудования и построение линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой. 2
Тема 1.7. Оборудование для производства конфет Содержание 8
1.Помадосбивальные, конфетоотливочные машины для конфетных масс. Размазной конвейер. 2
2. Машины для резки пластов конфетных масс, аппараты для глазирования корпусов конфет, отсадочные машины. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия 4
1. Анализ схем оборудования для производства конфет 2
2. Подбор оборудования для производства конфет «Грильяж в шоколаде» 2
Тема 1.8. Оборудование для производства шоколада и какао-порошка Содержание 10
1.Технологическая схема производства шоколада и какао-порошка. Оборудование для сортировки, обжарки, дробления какао-бобов. 4
2. Оборудование для приготовления шоколадных масс: смеситель, коншмашина, темперирующая машина. 2
3. Агрегаты для формования шоколадных изделий. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия 4
1. Анализ оборудования и вычерчивание схем для производства какао-порошка 2
2. Подбор оборудования для производства фигурного шоколада и с начинками 2
Тема 1.9. Оборудование для производства мармелада Содержание 4
1. Оборудование для формования и сушки мармелада и пастилы. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия 2
1. Анализ схем оборудования для производства мармелада 2
Тема 1.10. Оборудование для производства халвы Содержание 2
1. Рушильная машина непрерывного действия, соломурный аппарат, месильная машина для вымешивания халвичной массы. 2
Лабораторные работы -
Практические занятия -
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 53
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Написание рефератов и исследовательских творческих работ: «Температурные параметры карамельной массы на стадиях обработки», «Контроль технологических параметров при производстве конфет», «Какао-бобы, химический состав и влияние процесса ферментации на его изменение», «Новое в технологии производства конфет», «Новые методы контроля качества сахаристых кондитерских изделий» и др.
2.Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебно-методической и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет);
3.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием учебно-методической литературы, оформление лабораторных и практических работ, подготовка к их защите;
4.Участие в учебно-исследовательских работах/проектах
5.Создание презентаций: «Производство различных видов начинок», «Требования к качеству карамели», «Ассортимент карамели», «Виды глазури для глазирования» и др.
6. Составление схем контроля технологических параметров по различным технологическим процессам: производство сбивных конфет типа «Птичье молоко»; производство шоколада с начинкой и шоколада с крупными добавками; производство зефира, мармелада и халвы.
7. Составление плана мероприятий по снижению потерь и затрат при производстве сахаристых кондитерских изделий
8.Подготовка доклада: «Энергосберегающее оборудование»
9. Решение задач по расчету необходимого потребного количества оборудования для производства кондитерских изделий;
10. Создание презентаций: «Машины для формования конфет», «Виды заверточных машин», «Подготовительное оборудование для производства халвы»
11. Составление технологических схем производства зефира и пастилы.

Тематика домашних заданий
1. Подготовка сообщений:
«Современное состояние кондитерской промышленности и расширение ассортимента с учетом требований потребителей»
«Очистка и сортировка какао-бобов»
«Современные технологии производства шоколада»
«Конширование и темперирование шоколадных масс»
«Использование заменителей и эквивалентов какао-масла в производстве шоколада»
«Современные технологии производства карамели с целью расширения ассортимента»
«Расширение ассортимента конфет в целях пищевой ценности»
«Использование различных студнеобразователей в производстве фруктовых, фруктово-желейных и желейных конфетных масс»
«Виды упаковочных материалов»
«Характеристика материалов для рабочих варочных поверхностей»
«Разновидности материалов для формования конфетных масс»
«Адгезионные материалы»
«Безопасные приемы эксплуатации теплового оборудования»
«Безопасные приемы эксплуатации оборудования с пневмотранспортировкой сыпучих и пылевидных материалов»
«Компоновка оборудования для производства леденцовой, тянутой карамели, шоколада в плитках, пустотелого и пористого»
2.Создание презентаций: «Транспортировка, бестарное хранение и обжарка какао-бобов», «Виды завертки и упаковки», «Пекарская бумага, силиконовые коврики, формы»
3. Изучение специальной литературы и Интернет-ресурсов по эксплуатации технологического оборудования;
4. Анализ эффективности работы технологического оборудования;
5. Решение производственных задач, связанных с расчетом потребного количества оборудования для производства кондитерских изделий;
6. Решение ситуационных задач, связанных с эксплуатацией технологического оборудования.
«Обогащение конфетных масс витаминами и минеральными веществами за счет использования нетрадиционных видов сырья»
7. Решение производственных задач по расчету однофазных и многофазных рецептур на карамель, шоколад, конфеты, мармелад и т.д.
8. Заполнение образцов производственно-технологической документации: журналы входного и выходного контроля производства, мастера участка сменного технолога
9. Заполнение таблицы « Контроль технологических параметров при производстве конфет»





Раздел ПМ 2. Производство мучных кондитерских изделий 150
МДК 03. 02. Технология производства мучных кондитерских изделий 150
Тема 2.1. Производство печенья Содержание 30
1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий
Классификационные признаки распределения мучных кондитерских изделий на группы, подгруппы, виды и разновидности. 2
2,3 Технологическая схема производства сахарного печенья
Основные технологические стадии производства сахарного печенья. Формование и выпечка сахарного печенья. Технологические режимы . Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях 2
4,5 Технологическая схема производства затяжного печенья
Особенности приготовления затяжного теста. технологические режимы приготовления затяжного теста, формования тестовых заготовок, выпечки печенья 2
6 Производство сдобного печенья
Ассортимент и классификация сдобного печенья. Технологический режим приготовления песочного, бисквитного, сбивного теста. Способы формования и отделки сдобного печенья 2
7 Производство крекеров и галет
Аппаратурно- технологическая схема производства крекеров и галет. Технологические режимы приготовления крекеров и галет 2
Лабораторные работы 12
1,2 Приготовление сахарного и сдобного печенья. Контроль технологических параметров
Практические занятия 4
1 Расчет производительности печей по выработке печенья
2 Расчет однофазных рецептур
Тема 2.2. Производство пряничных изделий Содержание 28
1,2 Технологическая схема производства пряничных изделий
Основные группы пряничных изделий. Характеристика основных технологических операций. Технологические режимы производства пряничных изделий. Специфическое сырье и его характеристика. 2
3,4 Аппаратурно - технологическая схема производства пряников на поточно- механизированных линиях
Приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, глазирование, подсушка и выстойка пряников. Расфасовка и упаковка. Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек. ГОСТ на пряничные изделия 2
5,6 Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек. Технологические схемы, режимы, параметры. 2
7 Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства пряников. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства пряников. 2
Лабораторные работы 12
1,2 Приготовление пряников
Практические занятия 2
1 Расчет производственных рецептур
Тема 2.3. Производство тортов и пирожных Содержание 52
1,2 Производство тортов и пирожных
Классификация тортов и пирожных, характеристика отдельных групп изделий. Особенности приготовления выпеченных полуфабрикатов. Технологические режимы приготовления теста, формования и выпечки полуфабрикатов. Отделка тортов и пирожных. Упаковка. 2
3,4 Приготовление выпеченных полуфабрикатов
Технологические схемы производства основных видов выпеченых полуфабрикатов. Сырье, требования к качеству. Контроль технологических параметров 2
5,6 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Технологические схемы производства отделочных полуфабрикатов. Виды сырья. Требования к химическому составу использования сырья. Контроль технологических параметров 2
7 Санитарно- гигиенический режим и контроль производства
Санитарные требования к производству изделий с кремом. Условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий. Отходы и потери при производстве тортов и пирожных. Требования инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию 2
8,9 Производство вафель
Технологическая схема производства вафель с начинкой. Технология приготовления кремовых, жировых начинок 2
10,11 Производство кексов
Виды и рецептуры кексов. Технологические схемы производства кексов на дрожжах и химических разрыхлителях. 2
12,13 Требования нормативной документации к производству мучных кондитерских изделий
Органолептическая оценка качества готовых изделий на соответствие требованиям ГОСТ 2
Лабораторные работы 18
1-3 Приготовление тортов и пирожных. Контроль технологических параметров Приготовление вафель
Практические занятия 8
1,2 Исследование и подбор рецептуры нового вида изделия
3,4 Составление технологической инструкции на новое изделие
Тема 2.4. Контроль качества мучных кондитерских изделий Содержание 10
1,2 Стандарты на мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафельные изделия и др.)
Правила отбора и подготовки образцов для лабораторного анализа мучных кондитерских изделий. Методика определения органолептических и физико-химических показателей качества отдельных групп мучных кондитерских изделий. 4 2,3


Лабораторные работы

6
1 Контроль качества мучных кондитерских изделий
Практические занятия -
Тема 2.5 Оборудование для приема, хранения и подготовки сырья Содержание 4
1,2. Бестарное хранение сахара, какао-бобов, молока и жира. Дробилки, измельчители,мельницы. 4
Лабораторные работы -
Практические занятия -
Тема 2.6 Оборудование для тепловой обработки сырья Содержание 12
1,2. Обжарочный и выпарные аппараты. Варочные котлы, темперирующие машины, шпарители. 4
3,4. Змеевиковый вакуум-аппарат, сироповарочная станция для приготовления фруктово-ягодной начинки. 4
Лабораторные работы -
Практические занятия 4
1. Разбор схем оборудования для тепловой обработки 2
2. Расчет производительности варочных котлов. 2
Тема 2.7 Оборудование для производства мучных кондитерских изделий Содержание 4
1. Машины для приготовления бисквитного теста, тестомесильные машины. 2
2. Ротационно-формующая машина, машина для формования пряников, автомат
ЛД-165М 2
Лабораторные работы -
Практические занятия -
Тема 2.8 Хлебопекарные печи Содержание 4
1,2 Тупиковые и сквозные печи. Классификация. Устройства, правила обслуживания, достоинства и недостатки 4
Лабораторные работы -
Практические занятия -
Тема 2.9 Охлаждающие камеры. Финишное оборудование для завертки
Содержание 6
1,2. Охлаждающие камеры. Классификация. Устройства, правила обслуживания, достоинства и недостатки. Способы завертки и упаковки. Автоматы для завертки и упаковки 4
Лабораторные работы -
Практические занятия 2
1. Анализ схем оборудования для производства сахарного печенья и пряников
2
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Написание рефератов и исследовательских творческих работ: «История производства сувенирных пряников», «Разработка новых тортов и пирожных с целью сокращения калорийности», «Разработка новых тортов и пирожных с целью использования натуральных видов сырья», «Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья», «Новые методы контроля качества мучных кондитерских изделий» и др.
2.Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебно-методическими пособиями, специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет;
3. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием научно-методических пособий, оформление лабораторных и практических работ;
4.Создание презентаций: «Ассортимент мучных кондитерских изделий», «Классификация и ассортимент тортов и пирожных», «Основные технологические параметры производства различных видов печенья», «Классификация и ассортимент вафель», «Технологические параметры при производстве кексов», «Приготовление различных видов начинок»
5.Составление схемы контроля основных технологических параметров производства сахарного печенья
6.Составление таблицы органолептических показателей качества затяжного печенья
7.Составление схемы контроля основных технологических параметров производства пряников
8.Составление таблицы основных технологических параметров производства вафель с начинкой
9.Составление схемы контроля технологических параметров при производстве тортов и пирожных
10. Составление плана мероприятий по снижению потерь и затрат при производстве мучных кондитерских изделий
11. Составление сравнительной таблицы по тепловому оборудованию
12. Составление сравнительной таблицы по техническим характеристикам печей

Тематика домашних заданий


1.Подготовка сообщений:
«Ассортимент мучных кондитерских изделий в условиях современной рыночной экономики»
«Расширение ассортимента сдобного печенья в соответствии с требованиями потребителей»
«Использование термостойких начинок для отделки сбивного печенья»
«Увеличение сроков хранения тортов и пирожных»
«Влияние температурных режимов и механических воздействий на качество бисквитного теста»
2.Решение производственных задач по расчету производственных рецептур на печенье, торты, пирожные и т.д.
3. Решение производственных задач по расчету однофазных и многофазных рецептур на торты
4. Создание презентаций: «Приготовление отделочных полуфабрикатов», «Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов», «Условия и сроки хранения бисквитных, песочных, слоенных тортов с различными отделочными полуфабрикатами»
5. Составление технологических карт по производству различных видов печенья, кексов и т.д.
6. Выполнение тестов: «Производство печенья», «Производство пряников», «Производство тортов и пирожных», «Контроль качества мучных кондитерских изделий»























Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ:
изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности;
изучение инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, санитарных норм и правил;
ведение технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий;
определение качества теста для основных выпеченных полуфабрикатов;
составление рецептур различных видов тортов и пирожных, бисквитного теста;
установление режимов выпечки;
приготовление различных сиропов;
приготовление различных кремов и других отделочных полуфабрикатов;
отделка выпеченных полуфабрикатов различными отделочными полуфабрикатами;
проверка веса штучного изделия;
упаковывание готовых изделий:
ознакомление с правилами обслуживания оборудования, его характеристиками, правилами техники безопасности;
ознакомление с устройством и принципом действия печей, применяемых для выпечки мучных кондитерских изделий;
ознакомление с участками упаковки и маркировки готовой продукции.





















108




Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии производства кондитерских сахаристых изделий»; «Технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий» и учебной пекарни.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
 рабочее место преподавателя;
 рабочее место студента для теоретических занятий;
 учебная доска.
Технические средства обучения: компьютер, демонстрационный мультимедийный комплекс.
Оборудование учебной пекарни:
 рабочее место преподавателя;
 рабочее место студента для лабораторных занятий;
 шкаф сушильный СЭШ-3М;
 эксикатор;
 влагомер ПИВИ-1;
 весы электронные;
 весы торговы