План урока производственного обучения

Тема : Приготовление блюд из рыбы
Тема урока: Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации учащихся на приобретение профессиональных ЗУ, ПК.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как
глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.
Педагогическаие технологии: дифференцированное обучение, проблемная ситуация, компьютерная технология
Межпредметная связь:
Техническое оснащение и организация рабочего места
Физиология питания с основами товароведения продтоваров
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
МДК 4
ПМ.04
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инвентарь: Разделочные доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС», тарелка глубокая ,сковорода, лопатка, мелкая столовая тарелка.
Сырье: рыба или (филе с кожей), соль, перец, мука, масло растительное, гарнир (горошек консервированный, морковь припущенная), лимон, помидор, зелень.
Дидактический материал:
Тестовые задания, технологическая карточка, инструкционная карта, презентации - "блюда из рыбы";«последовательность операций первичной обработки рыбы», «т/б при работе с ножом», «санитарные требования к спец одежде», плакат разделка рыбы.

Ход урока:

I. Организационная часть урока: 3 - 5 минут
1. Проверка явки учащихся
2. Осмотр дежурным внешнего вида, сдача рапорта мастеру п/о

1 Какие требования предъявляются к спецодежде? Перед началом работы:
а) спрячь волосы под колпак, надень спецодежду;
б) сними кольца, часы;
в) не носи в карманах спецодежды колющиеся и режущие предметы, одень сменную обувь;
2 Командир группы осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования? Спецодежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.
II. Вводный инструктаж: 40 минут
Сообщение темы и цели урока:
Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «рыба жареная». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.
В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. На этапе приготовление полуфабриката вы оцените его соответствие требованиям к качеству. Готовое блюдо вы будете оценивать используя оценочный лист.
Для этого мы с вами вспомним первичную обработку рыбы.

2. Проверка знаний учащихся по пройденному материалу

1 Какие способы оттаивания рыбы вы знаете? При комнатной температуре в течение 10 часов
В подсоленной воде при температуре 20 С в течение 2-3 часов.
2 А сейчас мы посмотрим презентацию, и вспомним последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом. Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.
3 Как разделать рыбу на филе с кожей? Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.
4 А какое филе мы будем использовать? Филе с кожей.

3. Практическая часть урока на рабочем месте.
Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой, плакатом (по вашему выбору).
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.
Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Нет ли на столах чего лишнего?
Доски и нож с какой маркировкой используют для работы с сырой рыбой?
3.1. Знакомство с технологией приготовления рыбы жаренной.
Сейчас я покажу, как готовить полуфабрикат для блюда «рыба жареная» в быстром темпе, в медленном темпе, а затем мы приготовим полуфабрикат вместе.
3.2. Показ приготовления полуфабриката:
Мастер производит показ приготовления п/ф «рыба жареная»:
(быстрый, медленный, поэтапный)
1. Организовать рабочее место.
2. Взвесить филе
3. Филе с кожей нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30о к поверхности рыбы.
4. Взвесить п/ф
5. Сделать надрезы на коже.
6. Посыпать солью, перцем.
7. Панировать в муке.
8. Уложить на тарелку.
9. Сообщить требования к качеству
Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом. Обращается с вопросами:
1 Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом. Ручка ножа должна быть целой
Руки должны быть сухими.
Нож в руке держать крепко.
2 Для чего порционные куски нарезают под углом 30 С Чтобы увеличить площадь соприкосновения с жарочной поверхностью и обеспечить более равномерный прогрев.
3 Для чего на коже делают надрезы? Чтобы уменьшить деформацию кусков при тепловой обработке.
4 Почему изделия, предназначенные для жарки панируют в мучной панировке? Чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными.
5 Удобно ли на большом производстве солить каждый полуфабрикат? Для удобства и меньшей затраты времени соль и перец смешивают с мукой для панирования.

3.3. Упражнение учащихся: 25 минут

1) Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф
«рыба жареная».
2) Учащиеся готовят п/ф «рыба жареная».
3) Оценка качества выполненной работы. Тест «соответствие п/ф требованиям к качеству»
3.4 Мастер производит показ приготовления блюда «рыба жареная»:
1. Организовать рабочее место.
2. Уложить полуфабрикат кожей вниз на разогретую с жиром сковороду.
3. Жарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.
4. Довести до готовности в духовом шкафу.
5. Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с плитой. Обращается с вопросами:
6. Давайте посмотрим презентацию "приготовление блюд из рыбы"
1 Перед тем как приступить к жарке полуфабриката, давайте вспомним правила эксплуатации электро плиты. 1. Проверить санитарно-техническое состояние
2. Нагрев производить при максимальной мощности, затем переключить на нужную температуру.
3. Пользоваться прихватками для перемещения наплитной посуды.
4. Не допускать перегрева жира.
5. Приводить в санитарное состояние только после полного остывания, и отключения от сети.
При какой температуре жарят рыбу основным способом? 150 С 10-12 мин.
Как определить температуру жира для жарки? Опустить в жир кусочек продукта, если он начал жариться не сразу, то температура не достаточная, если сразу, то нормальная.
Безопасные приемы работы с инвентарем и оборудованием Рыбу аккуратно укладывать на сковороду в направлении от себя, не допуская разбрызгивания жира на плиту. Для переворачивания пользоваться лопаткой, и вилкой.
В процессе жарки температура в толще полуфабриката достигает 77-85 С. Можно ли рыбу, обжаренную на сковороде считать готовой к употреблению? Нельзя, т.к. большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре около 100 С.
Как довести ее до готовности? До готовности рыбу можно довести в жарочном шкафу

Какие витамины содержатся в рыбе? A, D, Е. F Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека.

3.5 Упражнение учащихся: 60 минут
1) Учащиеся готовят блюдо «рыба жареная».
2) Доводят до готовности в духовом шкафу

3.6 Мастер производит показ оформления и подачи блюда.
1. Выложить на тарелку
2. Уложить гарнир
3. Оформить блюдо

В какой посуде подают вторые блюда? В мелкой столовой тарелке
Как подготовить посуду для подачи блюда? Нагреть
Какая температура подачи вторых блюд? 60-70о С
Расскажите, как мы готовили гарнир? Морковь нарезали брусочком (кружочками) и припустили (сварили), консервированный горошек прогрели.
Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? «ОС»
Какие элементы оформления вы знаете? Ломтики из лимона, роза из помидора, роза из свежего огурца , зелень петрушки

3.7 Упражнение учащихся: 20 минут
1) Оформляют блюдо.
2) Оценка качества выполненной работы


III. Текущий инструктаж

1. Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:
Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2. Соблюдения технологии приготовления п/ф из рыбы.

3. Отработка с учащимися слабоосвоенных приемов работы.

4. Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания.

5. Прием и оценка выполняемых работ.

6. Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж: 10 минут

1. Подведение мастером итогов работы за день:

1. Анализ выполненных работ
2. Разбор типичных ошибок, причины их устранения , замечания по выполнению задания
3. Выставление оценок за выполненное задание
4. Отметить лучшие работы учащихся
2. Домашнее задание:

повторить пройденный материал.
Требования к качеству:
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Дефекты консистенции: жаренная рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы.

Очень подробный план, Валентина Ивановна. Можно сказать пошаговая инструкция по передаче опыта.

Цитата :

Организационная часть урока: 3 - 5 минут

Цитата :

II. Вводный инструктаж: 40 минут

3.3 - 25 мин
3.5 - 60 мин
3.7 - 20 мин

Цитата :

III. Текущий инструктаж

Цитата :

IV. Заключительный инструктаж: 10 минут

У Вас 3-х часовое занятие?

как ставят в расписании , есть и "3 - х" и "6 - х"

Утверждаю
Зам. директора по УПР
_____________М. Е. Кулина
План урока мастера производственного обучения
Морозовой Валентины Ивановны
Тема ПМ 01. «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов »
Тема урока: «Блюда и гарниры из грибов»
Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд и гарниров из грибов.
Вид урока: комбинированный
Цели урока:
1. Обучаемая:
Сформировать практические навыки и умения по приготовлению, горячих блюд из грибов в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования блюда.
2. Развивающая:
Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий т.е. развивать производственную технологичность ,эстетический вкус при декорировании блюда.
3. Воспитывающая:
Воспитать у учащихся культуру труда, чувство ответственности и солидарности.
Личностно-ориентированная технология: дифференцированное обучение, проблемное обучение.
Метод: МАО
Материально техническое оснащение:
Оборудование, инструменты, инвентарь: Электрическая плита, разделочные доски ОС, сковорода, кастрюля 0.5 л. ножи поварской тройки, раздаточные тарелки.
Сырьё: грибы св. шампиньоны, картофель, мука, сметана, зелень, специи, жир.
Дидактическое обеспечение:
Инструкционные карты, технологические карты, карты задания проблемного характера.
Методы обучения:
Совместное обучение.
Рассказ с элементами беседы.
Практический показ мастера.
Межпредметные связи:
Связь с теоретическим обучением:
С предметом «Кулинария». Тема : «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» - обработка и формы нарезки грибов
С предметом «Организация производства предприятий ОП» Тема: « Организация рабочего места в овощном цехе» - организация рабочего места по приготовлению блюд из грибов.
Ход урока:
Организационный момент (5мин)
а) проверка количества учащихся
б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся
в) мобилизация внимания учащихся
Вводный инструктаж (35 мин)
1.Сообщение темы урока.
2. Разъяснение цели урока.
3. Ознакомление с учебными задачами:
а) приготовить грибов для жарки, картофель для варки
б) приготовить и оформить горячее блюдо из грибов
Мотивация учебной деятельности:
На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали свежие грибы, а сегодня мы будем не только их обрабатывать и нарезать, но и производить тепловую обработку, т.е. готовить горячее блюдо их свежих грибов, но и декорирование блюда, т.е. оформление. А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:
Актуализация знаний:
Дать определение способу тепловой обработке - варке
Дать определение жарки основным способом
Что называют пассерованием?
В какую воду при варке закладывают овощи?
Назвать последовательность первичной обработки овощей
Правила охраны труда на рабочем месте при работе с ножом, электрооборудованием.
Какие способы декорирования блюд из овощей и грибов вы можете назвать?
Сегодня мы будем использовать при декорировании блюд свежую зелень петрушки, укропа, зеленые овощи (св. огурец, томат)
Мы сегодня с вами будем работать по схеме китайской народной мудрости:
«Услышал – забыл, увидел – узнал, сделал – запомнил)
Текущий инструктаж (180мин)
1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест
2. Разъяснение правил техники безопасности при работе, инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом
3. Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья
4. Практический показ мастера рабочих приемов при нарезке грибов для жарки
5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению нарезки грибов
6. Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности
7. Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся
Задания учащимся:
1. Обработать и нарезать грибы, лук репчатый
2. Обработать картофель для варки основным способом
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают по Д .Р.М.( технологические схемы, тесты, карты расчета, карта с заданиями проблемного характера)
Оценочный лист готового блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления), цвет, вкус и запах Сочетание ингридиентов, гармония вкуса), консистенция.
Заключительный инструктаж (20 мин)
Итоги работы:
Сообщение о достижении цели урока, объективные оценки результатов индивидуального труда и минигруппового труда учащихся, демонстрация лучших работ, анализ допущенных ошибок, способы из устранения.
Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Сегодня на уроке я научился (ась)……
Самым трудным для меня было…..
С каким настроением вы сегодня работали….
Задание на дом: повторить тему «блюда из овощей и грибов)


















Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 151 115
грибы белые сушеные 37.5 37.5
грибы белые маринованные
соленые (в бочковой таре) 140 115
шампиньоны свежие 247 188
сморчки свежие 179 150
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 75
Соус №798 - 75
Выход: - 150
Вареные, сушеные или свежие грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.
Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, промывают, в дальнейшем их приготовление так же, как и свежие грибы.
Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 минут.
Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 – 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
При отпуске посыпают зеленью.




Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе - 75
Картофель 207 155
Или картофель молодой 200 160
Масса вареного картофеля - 150
Маргарин столовый - -
Выход : 225
Технология приготовления
1. Картофель калибруем, промываем, очищаем.
2. Воду подсаливаем, доводим до кипения.
3. Варим до готовности.
4. Сливаем отвар.
5. Просушиваем.
6. При отпуске на подогретую порционную тарелку укладываем грибы в сметанном соусе, рядом отварной клубнями картофель, поливаем маргарином
7. Декорируем блюдо из предложенного набора .





Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда Последовательность выполнения работ
Грибы в сметанном соусе
Обработка и нарезка гриб
Приготовление соуса сметанного

Термическая обработка грибов
Оформление, декорирование и подача блюда
1. Грибы перебрать, удалить пленку, закрывающую пластинки.
2. Снять кожицу со шляпки, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы не потемнели.
3. Нарезать грибы ломтиками.
Приготовление соуса
1. Муку слегка спассеровать, без масла.
2. Охладить, смешать с маслом, добавить в сметану, довести до кипения.
3. Размешать, заправить солью, перцем, варить 3 – 5 минут.
4. Процедить и довести до кипения (стерилизация)
5. Грибы, нарезанные ломтиками обжарить до готовности.
6. Готовые грибы залить сметанным соусом и довести до кипения, варить 5- 10 минут.
7.Оформление и подача блюда: на порционную подогретую тарелку выложить горкой грибы жареные в сметанном соусе, украсить зеленью петрушки, дополнить декор.



Проблемное задание:
Какие способы декорирования блюд из овощей и грибов вы можете назвать?

Набор для декора блюд из овощей и грибов:

Валентина Ивановна, спасибо.
Ваши уроки можно сразу в книгу рецептов. Причём не только состав, что встречается реже и приёмы работы.

спасибо огромное за оценку моего труда

Валентина Ивановна буду использовать ваш урок при приготовлении еды дома! Давно мечтала записаться к вам на курсы поваров. До встречи!

Валентина Ивановна,
а столь подробное изложение урока - Ваше желение или требование к материалам практического занятия?

Можно сказать и то и другое! Во - первых так удобно для меня, во - вторых меня так учили 30 лет назад. Хотя такая разработка урока отнимает много времени. Посути, это всего лишь план конспект урока! Можно конечно и сокращенно писать, не возбраняется, но я привыкла так.

А почему Вы задали мне такой вопрос

именно:

Цитата :

Хотя такая разработка урока отнимает много времени

Для меня, так подробно очень удобно и полезно. Спасибо

Пожалуста, пользуйтесь, если это Вас устраивает так же как и меня

именно:

Цитата :

Хотя такая разработка урока отнимает много времени

Для меня, так подробно очень удобно и полезно. Спасибо

именно:

Цитата :

Хотя такая разработка урока отнимает много времени

Для меня, так подробно очень удобно и полезно. Спасибо