План урока мастера производственного обучения
Муркиной Тамары Алексеевны
Тема: “Блюда из мяса”
Подтема: “Приготовление котлет натуральных из свинины.
Подача с гарниром – каша гречневая рассыпчатая ”
Учебные цели занятия:
а) Привить первичное умение нарезки котлет натуральных из корейки, закрепить профессиональное умение варки каши гречневой рассыпчатой.
Сформировать навыки жарки и доведение до готовности в жарочном шкафу данного блюда.
б) Закрепить навыки эстетического оформления блюда, его подачи.
в) Воспитать чувство ответственности при выполнении данного задания.
г) Воспитать любовь к профессии.
Педагогическая технология: Технология личностно-ориентированного обучения.
Метод: МАО.
Материальная база: лаборатория № 1, набор инструментов и приспособлений, плита секционная электрическая, жарочный шкаф, тарелка раздаточная, карточки-задания, инструкционная карта, учебник кулинарии.
План проведения урока:
Организационный момент: 3-5 минут, проверка присутствия учащихся, внешнего вида, инструктаж по методам безопасных приемов труда, согласно инструкции.
Актуализация знаний: устная проверка знаний по теме: порционные полуфабрикаты из свинины, правила варки каш, правила подачи блюд.
Вводный инструктаж: 20 минут.
1, Сообщение темы, целей, задач урока.
2. Ознакомление с рецептурными допусками данного блюда, выхода готового блюда, правилами подачи.
3. Приемы выполнения форм нарезки котлет натуральных, определение сроков хранения готового блюда.
4. Правила работы на жарочном оборудовании.
Самостоятельная работа учащихся: 45 минут
Текущий инструктаж: во время самостоятельной работы учащихся обход рабочих мест, исправление возможных ошибок, контроль правильного соблюдения форм и размеров нарезки, контроль соблюдения приемов безопасной работы и соблюдение санитарных норм, контроль правильности оформления и подачи блюда.
Заключительный инструктаж: анализ работ учащихся. Выставление оценок с последующим комментарием. Домашнее задание. Уборка рабочих мест.
Конспект занятия по теме:
Приготовление котлеты натуральной из свинины
с кашей гречневой рассыпчатой и зеленым горошком.
Организационный момент:
Проверка учащихся по списку журнала производственного обучения.
Проверка и доклад дежурного по санитарной гигиене: (состояние формы, ногтей, украшений, уборке волос под колпак).
Вводный инструктаж: актуализация знаний.
1. Из какой части свиной туши выполняется нарезка полуфабриката “котлета натуральная”?
2. Какие изменения происходят в мясе в процессе отбивания?
3. При какой температуре доводится котлета в жарочном шкафу?
4. Как происходит первичная обработка крупы гречневой ядрицы?
5. Каково соотношение крупы и жидкости при варке каши гречневой рассыпчатой?
6. Для чего зеленый горошек прогревается перед подачей блюда?
Текущий инструктаж:
Мастер на собственном примере показывает операцию нарезки котлеты натуральной из свинины: вымытое и обсушенное мясо, кладут на доску, с маркировкой М.С. Зачищают косточку и отбивают слегка молотком. Затем котлету солят, перчат - полуфабрикат готов.
Гречневую крупу перебирают, просеивают. Заливают крупу горячей водой в соотношении 1:2 и ставят на плиту. Как только крупа с водой закипит, снимают пустотелые зерна. Кашу солят и уменьшают нагрев.
Горошек ставят на бортик плиты для прогревания.
Котлету обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На порционную тарелку кладется рассыпчатая каша, на 1/2 от объема, рядом кладется котлета натуральная, на зачищенную косточку одевается папильотка, сбоку кладется прогретый зеленый горошек, маслом от жарки мяса поливается каша и котлета.
Требования к качеству блюда: мясо хорошо прожарено, имеет поджаристую корочку. Вкус мяса ароматный, без привкусов, в меру соленый.
Каша гречневая рассыпчатая – не слипшаяся консистенция.
Горошек хорошо прогрет, сложен горочкой со стороны котлеты.
В ходе работы обращается внимание на соблюдение безопасных методов работы, а именно: правильность держания ножа (нож держится всеми пятью пальцами), на соблюдение санитарной гигиены, а именно: мытье рук вовремя приготовления, соблюдение чистоты на рабочем месте.
Заключительный инструктаж:
Выставление оценок за выполненную работу: задания по теории, соответствие выполненной работы с заданием. Плюсы и минусы при работе.
Объявление оценок с комментарием к каждой работе.
Домашнее задание по теме.
Уборка рабочих мест.
На форуме с
Комментарии
Календарь
