Раздел: Мясо и мясные товары.
Слайд - название раздела и тема урока
Тема урока: Мясо, его состав и пищевая ценность.
Тип урока: урок формирования новых знаний.
Цели урока:
Образовательная: Формировать у учащихся знания о мясе, его составе и пищевой ценности.
Развивающая: Должен уметь обобщить полученные знания.
Воспитательная: Должен убедиться, что его знания необходимы в практической деятельности.
Ход урока.
1. Создание рабочей обстановки.
2. Вопросы для подготовки к изучению темы:
А) Знаете ли вы что мы относим к мясу?
Б) Какие виды тканей в организме человека вам знакомы из курса биологии?
В)
3. Изучение нового материала.
Мясо и мясные продукты, важнейшие продукты питания. Они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основное сырьё для производства мяса и мясных продуктов: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птиц.
Слайд – туша
Мясо – это туша убойного животного без шкуры, без головы, без нижних конечностей и внутренних органов.
Мясо – это скелетная мускулатура убойного животного с прилегающими к ней тканями:
Слайд - ткани мяса
Мышечная (или мускульная) – состоит из отдельных волокон покрытых оболочкой.
Соединительной – представляет собой пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани и служит для соединения тканей друг с другом.
Слайд – жировые клетки
Жировой – состоит из жировых клеток разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают:
• Подкожную жировую ткань (у свиней – шпик);
• Внутреннюю жировую ткань (образуется в брюшной полости)
• Межмышечную жировую ткань (между волокнами мышечной ткани). Такая жировая ткань придает мясу «мраморность», улучшает вкусовые качества и повышает его калорийность.
Слайд – мраморное мясо
Костной – образует скелет животного. М.б. трубчатые (конечности), плоские (лопатка, таз, череп), смешанные (позвонки, суставы). Из костей животных готовят бульон, костный жир, желатин, костную муку.
Хрящевой ткани – покрывает суставные поверхности костей.
Крови – относится к питательной соединительной ткани. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас) и лечебной продукции (кровяная сыворотка, гематоген) картинка
Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем больше их в мясе, тем выше пищевые достоинства его.
Химический состав мяса:
Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека.
Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием в нем белков (15-21%). Различают полноценные белки (находятся в мышечной ткани) и неполноценные (находятся в соединительной ткани). Содержание белков в мясе зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туш.
Жиры – 1,2-49% - различают по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении. Большое содержание жира в мясе, обуславливают его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства и усвояемость мяса.
Углеводы – 0,4-0,8%
Вода – 52-78%
Зольных элементов – 0,8-1,3% - представлены калием, фосфором, натрием, железом и т.д. из мяса эти элементы усваиваются наилучшим образом.
А также: ферменты, экстрактивные вещества – придают бульону приятные вкус и аромат.
Витамины – В1, В2, В3, В6, В12, Е, РР.
4. Вопросы для закрепления нового материала:
• Какие продукты получают из костной ткани убойных животных? (Бульон, костный жир, желатин, костную муку)
• Какая ткань улучшает энергетическую ценность мяса и повышает калорийность? (Жировая)
• Какая ткань снижает вкусовые достоинства и усвояемость мяса? (Жировая)
• Как называется мясо, содержащее жировую ткань между волокнами мышечной ткани? («мраморное»)
• Какая часть скелета убойного животного состоит из трубчатых, плоских костей? (конечности; лопатка, таз, череп)
• Чем обусловлена пищевая ценность мышечной ткани? (Пищевая ценность обусловлена наличием полноценных белков в мышечной ткани)
5. Домашнее задание.