Организация проектной деятельности обучающихся
Я Самотканова Рашида Вакиповна преподаватель спецдисциплин и мастер производственного обучения «Юрюзанского технологического техникума» по профессии  НПО «Повар, кондитер» и специальности СПО «Технология продукции общественного питания», хочу поделиться своим опытом по организации проектной деятельности обучающихся, именно в нашей интереснейшей профессии.

Общественно-политические и социально-экономические преобразования, которые происходят в последнее время в России, оказывают огромное влияние на действующую образовательную систему. Происходит смена ценностных ориентиров, применение новых педагогических технологий способствующих модернизации содержания образования, интенсивное развитие и внедрение инновационных процессов, адекватных требованиям рынка труда, нуждам региона.
Современный и будущий работодатель заинтересованы в таком работнике, который умеет «думать самостоятельно и решать разнообразные проблемы (т.е. применять полученные знания для их решения), обладает критическим и творческим мышлением. Проектный  подход, будучи ориентированным, прежде всего, на новое видение целей и оценку результатов профессионального образования, предъявляет свои требования и к другим компонентам образовательного процесса – содержанию, педагогическим технологиям, средствам контроля и оценки. Главное здесь – это проектирование и реализация таких технологий обучения, которые создавали бы ситуации включения обучающихся в разные виды деятельности (общение, решение проблем, дискуссии, диспуты, выполнение проектов).
Работа по изучению теоретического аспекта новых педагогических технологий начиналась в 2005-2006 учебном году. В результате анализа успеваемости в группах за учебный год были установлены существенные различия: были группы с низкой как качественной, так и общей успеваемостью, но были группы и со стабильно хорошими показателями. Анализируя качественную успеваемость по курсам, пришли к выводу: успеваемость на первом и втором курсах низкая, практически одинаковая. У учащихся третьего курса качественную успеваемость имеют выше. Зная распределение учебных дисциплин по курсам, нами был сделан вывод, что освоение дисциплин профессионального цикла учащимися происходит лучше, процесс обучения для них более интересен.
Одна из главных задач системы образования - воспитание творчески мыслящих специалистов, обладающих высоким творческим потенциалом.
Актуальность этой задачи усиливается тем, что в настоящее время в мире
происходит постоянное удорожание технологий, сырья, оборудования,
энергоресурсов и ухудшение экологической обстановки, что в свою очередь
приводит к глобальным социальным проблемам в обществе.
Решение этих проблем с одной стороны вызывает необходимость в новой технологической волне, новых идеях, новых знаниях, с другой стороны требует создания новых способов ускоренного получения и постоянного обновления знаний, а самое главное - требует от каждого человека нового мышления.
Следует отметить довольно распространенное мнение, что способность к творчеству ― «божий дар» и поэтому обучить творчеству невозможно.
- Но как научить?
- С помощью метода проектов.
Точное значение слова «проект» - «брошенный вперед». В основу метода проектов положена идея, составляющая суть поня¬тия «проект» - прагматическая направленность на результат, который по¬лучается при решении той или иной практически или теоретически значи¬мой проблемы. Эта технология применяется довольно давно и, несмотря на ряд генетически присущих ей недостатков, дает в плане формирования компетентности результаты вполне удовлетворительного качества.
Одним из направлений максимального раскрытия творческого потенциала обучающихся является  внеурочная проектная деятельность т.е выполнение долговременных, трудоемких, среднесрочных или краткосрочных творческих заданий, требующих от обучающихся самостоятельной и глубокой проработки материала.
Метод проектов не является принципиально новым в педагогической практике и тем не менее его относят к педагогическим технологиям XXI в., поскольку он позволяет формировать у обучающихся умение адаптироваться в современном стремительно изменяющемся мире. Использование информационных технологий создает самые благоприятные условия для организации проектной деятельности.
Перейду к практической составляющей или коротко попробую рассказать, как я это делаю на практике на примере нескольких проектов.
Работая над проектом по теме «Из глубины веков» перед нами встала проблема: процессы изменения в обществе  вызвали целый бунт в  кулинарии и переориентировали на зарубежные тенденции приготовления пищи, забыв исконно русские традиции. Возродить, приобщить и приумножить эти традиции- проблема над которой мы работали и выбрали тему для проекта «Репа в кулинарии».

Цель проекта: создать рецептуру и технологию приготовления «киселя из репы». Тема  интересная тем, что этот полезный корнеплод, можно сказать уникальный не заслуженно забыт. А ведь репа исконно русский продукт и все знаем о том, что «все новое – это хорошо забытое старое.
Были приготовлены: кисель натуральный из репы; кисель из репы с лимоном; кисель из репы с апельсином; кисель из репы с яблоками (рецептуры и технология приготовления в приложениях)  
Следующий проект «Квасы».

Участниками  этого проекта были задействованы обучающиеся 1 и 2 курсов. В начале проекта мы планировали приготовить лишь несколько квасов, но из-за азарта и разыгравшихся фантазий их оказалось намного больше. Квасы назывались «Ананас», «Оранжевое  чудо» - с апельсинами, «Экзотика» - с яблоками, «Тропики»- с бананами, «Гранатовый рай», «Лоза»- с виноградом, «Сердечко плюс»- с лимоном. Основой всех квасов был «Хлебный». Русские повара свято хранили традиции русской кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Внося своего рода такую новизну в кулинарию, проектная группа старалась придерживаться всех традиций.

Конечным результатом проекта является отчет о работе, компьютерная презентация, мультимедийные  диски и т.д. У поваров, наряду с вышеперечисленными, конечно же продукт, вкус которого можно оценить.
Я пришла к выводу, что  метод проектирования позволяет достичь заинтересованности обучающихся и как результат на первом и втором курсе имеет тенденцию росту.
Особую актуальность этого метода я почувствовала с введением новых ФГОСов. Так как теперь первый курс, это только общеобразовательные дисциплины и отсутствие уроков производственного обучения.
Одновременно с конкретными знаниями, которые приобретаются в проектной деятельности, меняются и личностные качества обучающихся: появляются самостоятельность, н6астойчивость в достижении цели, чувство ответственности и чувство коллективизма, способности экспериментатора, осознание своей роли и места в коллективе, чувство гордости за проделанную работу.
Метод  проектов способствует самореализации всех участников проекта. Однажды начав исследования возникают всё новые и новые идеи. Вот например возникла вполне реальная перспектива нового проекта, пока еще только идея, но идея которая вызывает у студентов заинтересованность, значит будем творить.
Одновременно с конкретными знаниями, которые приобретаются в проектной деятельности, меняются и личностные качества обучающихся: появляются самостоятельность, настойчивость в достижении цели, чувство ответственности и чувство коллективизма, способности экспериментатора, осознание своей роли и места в коллективе, чувство гордости за проделанную работу.
И это прекрасно! Будущее страны это творческие личности, которых мы педагоги и мастера, должны воспитать.
В этом учебном году в направлении «Из глубины веков будущие повара из «Юрюзанского технологического техникума» работают над темой «Отруби в каждой ложке»
Современный работодатель заинтересован в таком работнике, который умеет решать разнообразные проблемы, обладает практическим и творческим мышлением.










                                                                             
 
Приложение 1
Методическая разработка проектной деятельности
                                                                                                                                                                                                                     

Проект: ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ.
Тема: Репа в кулинарии
Предмет: Кулинария.
Разделы науки: кулинария, товароведение, физиология питания, калькуляция, химия, физика.
Тип проекта: монопроект, средней продолжительности (до 1 месяца),                      исследовательско-поисковый.

Оборудование: механическое, немеханическое, тепловое, холодильное технологическое оборудование, набор необходимого инвентаря, инструментов, сборник рецептур приготовления блюд, справочники, каталоги, ресурсы Интернет.

Тематическое поле: Кулинария, так же как и медицина стала важнейшей отраслью знаний. Русские повара свято хранили традиции русской кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
                        «Кулинария –это ключ к здоровью, она является с одной стороны Искусством а с другой  Наукой, включая в себя вопросы химии, физики, истории»
                                                  Выдающийся кулинар ХIХ века А. Ришардон.

Проблема:       Процессы изменения в обществе  вызвали целый бунт в  кулинарии и переориентировали на зарубежные тенденции приготовления пищи, забыв исконно русские традиции. Возродить, приобщить и приумножить эти традиции- проблема над которой мы будем работать.

Цель проекта: Создать рецептуру и технологию приготовления блюда «Кисель из репы».

Задачи:
- Формировать критическое и творческое мышление учащихся, как приоритетные направления интеллектуального развития человека.
- Изучить товароведческую характеристику основного и вспомогательного сырья, процессы происходящие при приготовлении блюда.
Научить учащихся внимательности, самостоятельности, аккуратности, уверенности.
-Привить учащимся любовь к профессии.
-Учить работать с библиотечными каталогами, сборником рецептур.
-Осуществлять межпредметные связи.
Сценарий деятельности учащихся:
1. Создание инициативной группы из числа учащихся.
2. Изучение проблемы.
3. Определение регламента работы.
4. Рефлексия: а) в течение месяца командир инициативной группы организует и контролирует деятельность группы.
б) 1 раз в неделю опробование приготовление блюда.
в) в конце демонстрируется продукт полученный в результате проекта.
г) выпускается рецептура и технология приготовления  блюда, технологическая карта.

Описание продукта полученного в результате проекта:
1. Рецептура.
2. Готовое блюдо.
3. Презентация своего проекта.
 
Количество учащихся, участников проекта:
От 6 до 10 человек (над проектом работают по 2 человека).

Учебные предметы, содержание которых включено в проект:
Базовый предмет.
Название учебного предмета Знания и умения
Технология приготовления пищи. -знать процессы происходящие при механической обработке сырья, при тепловой обработке и при приготовлении блюда.
- уметь подать готовое блюдо.
                                 Дополнительные предметы.
Кулинария.



Калькуляция.

Товароведение.



Физиология питания.

Химия.



Физика. - показывать последовательность  технологического процесса при приготовлении блюда.
-уметь пользоваться сборником рецептур.
-уметь правильно составить рецептуру и технологическую карту  блюда.
-правильно рассчитать норму вложения.

-уметь органолептическим методом определить качество сырья и готового блюда.

-знать положительное или отрицательное влияние на здоровье человека данное блюдо.

-знать химические процессы происходящие при приготовлении блюда.

Знать физические явления происходящие при приготовлении блюда.

Надпредметная информация, необходимая для выполнения проекта:
Область человеческих знаний. Необходимая информация.
Библиотечное дело. -умение пользоваться каталогами для отыскания нужной информации.
-знания алгоритм составления каталог.

Критерии оценки качества выполнения проекта:
1. Профессиональная грамотность составления рецептуры. Рецептура должна содержать: набор необходимого сырья, нормы вложения, выход готового блюда, технология приготовления.
2. Органолептическая оценка блюда: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, запах.
3. Новизна и оригинальность, здоровьесберегающий фактор, простота в приготовлении, экономичность.
4. Качественное преподнесение информации (защита проекта).



Приложение 2
                                  Рецептура блюда:
1. Кисель натуральный из репы.
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 363 250
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000

2.Кисель из репы с лимоном

№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
лимон 56 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000

3.Кисель из репы с апельсином.
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
апельсин 75 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000

 
4. Кисель из репы с яблоками.

№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
яблоки 56 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000


            Технология приготовления блюда
                           «Кисель из репы».
Подготовленную репу протирают, отжимают сок, мезгу заливают горячей водой (при приготовлении с добавлением цедру нарезают мелкими кубиками и добавляют к мезге из репы) проваривают и процеживают, В отвар кладут сахар, лимонную кислоту, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок репы (и фруктов)  сверху посыпают сахарной пудрой во избежание образования пленки охлаждают. Отпускают в креманках или стаканах , можно украсить мятой и кусочками фруктов, по 200 грамм на порцию.
Характеристика готового продукта.
1. Внешний вид: в зависимости от наполнителей; натурального- цвет светло- желтый.
2.Концистенция: в зависимости от количества крахмала от жидкой до густой.
3. Вкус: ярко выраженный вкус репы у натурального, и со слабым вкусом наполнителей.
4. Запах: ярко выраженный запах репы у натурального; и слабовыраженный наполнителей.


Приложение 3
Квас «Тропики»

  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Бананы 66,8 40 668 400
2 Дрожжи прессованные 2 2 20 20
3 Сахар 20 20 200 200
4 Кислота лимонная 0,2 0,2 2 2
5 Вода 200 200 2000 2000
Выход                                                                           200                         2000
Технология приготовления:
Подготовленные бананы нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 3-5 минут, оставляют  для настаивания на 30-40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар, лимонную кислоту и оставляют  на 24 часа для брожения при температуре 20° С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию с ломтиками банана. Температура подачи 14° С.
Квас  «Ананас»

  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
  1 порция 10 порций
1 Ананас 72,8 40 728 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
Выход                                                                                      200 2000
      Технология приготовления:
Подготовленные ананасы нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют  для настаивания на 30-40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют  на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию с ломтиками ананаса. Температура подачи 14°С.
Квас «Оранжевое чудо»                                                                                            
  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
     1 порция  10 порций
1 Мандарины 54 40 540 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
Выход                                                                         200                                2000
Технология приготовления:
Подготовленные мандарины нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют  для настаивания на 30- 40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют  на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают.
Квас «Сердечко+»
  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
   1 порция  10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 20 20 200 200
4 Курага 10,72 10,5 107,2 105
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход                                                                             200                          2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя,  оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленную курагу и настаивают 3-4 часа при температуре 20° С. Охлаждают, отпускают на порцию по 200 г с ломтиками лимона. Температура подачи 14°С.

Квас «Гранатовый Рай»
  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
 1 порция 10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 30 30 300 300
4 Гранаты 66,8 40 668 400
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход                                                                            200                         2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя,  оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленные зерна гранат и настаивают 3-4 часа при температуре 20° С. Охлаждают, отпускают по 200 г на порцию с зернами граната. Температура подачи 14°С.
Квас « Экзотика»
  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
 1 порция 10 порций
1 Грейпфруты 59,6 40 596 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
5 Лимонная кислота 0,2 0,2 2 2
Выход                                                                       200                                    2000
        Технология приготовления:
Подготовленные грейпфруты нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют  для настаивания на 30- 40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют  на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают, отпускают по 200 г на порцию с кусочками грейпфрута. Температура подачи 14°С.
   Квас «Лоза»
  № п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
 1 порция  10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 30 30 300 300
4 Виноград 41,6 40 416 400
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход                                                                          200                          2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80°С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1-1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1-1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя,  оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8-12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный виноград и настаивают 3-4 часа, Охлаждают, отпускают с ломтиками лимона.