СОДЕРЖАНИЕ
Общие требования к письменной экзаменационной работе……
Выбор темы…………………………………………………………
Структура письменной экзаменационной работы………………
Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы…..
Список использованной литературы……………………………
Допуск и защита письменной экзаменационной работы……...
Приложения
.Общие требования к письменной экзаменационной работе.
Общие положения.
Подготовка к написанию письменной экзаменационной работе имеет следующие основные цели:
Систематизировать, закреплять и расширять знания, применять их для анализа конкретных технологических процессов;
Получить навыки самостоятельной работы,
Определить готовность обучающихся к самостоятельной и творческой работе.
Письменная экзаменационная работа должна содержать в себе:
Обоснование актуальности темы, формулировку цели и задач,
Анализ письменной работы, нормативно– технологических документов, основных источников использованных при написании письменной экзаменационной работы,
Характеристика основного и вспомогательного сырья,
Описание технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, технологии приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий,
описание оформления блюд и норм выхода блюд и кондитерских изделий,
Рецептура и калькуляция блюда и кондитерского изделия,
Организация работы цехов ПОП, выбор необходимого оборудования, инвентаря и инструмента

Тема письменной экзаменационной работы должна быть актуальной и соответствовать современному уровню развития предприятия общественного питания, может совершенствовать традиции народной кухни, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья, особенностям приготовления здоровой рациональной пищи.
II.Требования к письменной экзаменационной работе на основе Государственного стандарта по профессии Повар, кондитер.

Письменная экзаменационная работа по профессии Повар, кондитер представляет собой работу, выполненной обучающимся по теме, определяемой БУ СПО «МПК» и соответствующей по уровню сложности разряду, с которым выпускается обучающийся. Письменная экзаменационная работа должна выявлять высокий уровень профессиональной эрудиции выпускника, его подготовленность, владение умениями и навыками профессиональной деятельности, степень готовности выпускника к профессиональной деятельности.

Организация выполнения письменной экзаменационной работы.

На подготовку и защиту письменной экзаменационной работы в учебном плане по государственному стандарту отводится не менее 16 недель. Для обучающихся имеется рекомендуемый список тем письменной экзаменационной работы по профессии Повар, кондитер. Предлагается отдельным обучающимся темы их будущих письменных экзаменационных работ на более ранних сроках (на втором курсе). Выбор темы письменной экзаменационной работы и руководителя утверждается ежегодно руководством учебного заведения.
Выбор темы сопровождается оформлением задания на письменную экзаменационную работу, руководителем работы (см. приложение 1 ). Для организации выполнения письменной экзаменационной работы предусматривается расписание консультаций для обучающихся, выполняющие письменные экзаменационные работы.
За 4 недели до установленного срока защиты проводится предварительная защита письменной экзаменационной работы, где анализируются письменные экзаменационные работы, указываются ошибки, выявляется умение обучающегося четко и логично излагать свою работу.
За 10 дней до установленного срока защиты обучающийся предоставляет один экземпляр оформленной письменной экзаменационной работы с отзывом руководителя преддипломной практики.

Описание приготовления отделочных полуфабрикатов.
Описание технология приготовления кондитерского изделия.
Оформление письменной экзаменационной работы должно соответствовать требованиям, к предъявляемым работам , направляемым в печать.
Объем письменной экзаменационной работы– 20- 25страниц печатного текста, включая список литературы (объем приложения не учитывается).
Нумерация страниц сквозная, включая приложение.
Формат текста: текст печатается на одной стороне страницы; сноски и примечания обозначаются либо в самом тексте, так [3, с. 55-56], либо внизу страницы. Для оформления сносок и примечаний используются стандартные средства Microsoft Word. Формат страницы А-4 (210*297мм).
Шрифт: тип- Times New Roman, обычный; размер (кегель- 14). интервал между строк: 1,5—2;
Поля: слева-3,0см, справа-1см, сверху-2,5см, снизу –2,5см.
Межстрочный интервал: 1,5.название главы пишется заглавными буквами. Между названием главы и текстом пустая строка.
Ссылки на литературу проставляются в квадратных скобках
Список литературы– по алфавиту и в соответствии со всеми библиографическими требованиями (см приложение_№_2).
Работа должна содержать иллюстративный материал, список литературных источников, включая зарубежные издания, работы последних лет, информация Интернет– сети.
Рецензирование и защита письменной экзаменационной работы.
Направление на внутреннюю рецензию письменной экзаменационной работы обучающегося. дает руководитель. Готовая письменная экзаменационная работа утверждается зам директора по ПО и ПП учебного заведения.
Допуск и защита письменной экзаменационной работы проводится публично на заседании ИГА, где председателем экзаменационной комиссии является представитель с предприятия общественного питания города, имеющий высшее образование, руководящую должность и стаж работы не менее 5 лет. На защиту своей работы обучающемуся отводится не более 20мин.
Письменная экзаменационная работа должна соответствовать содержанию производственной практики по профессии, а так же объему знаний, умений, навыков, предусмотренных государственным стандартом начального профессионального образования по данной профессии.
Письменная экзаменационная работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями: содержать описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а так же параметров и режимов ведения процесса.
II. Выбор темы.
Выбор темы письменной экзаменационной работы имеет важное значение. Практика показывает, что правильно и грамотно выбрать тему– это значит на половину обеспечить успешное ее выполнение. Большое значение имеет собственный психологический настрой обучающегося. При выборе темы целесообразно брать задачу сравнительно узкого плана с тем, чтобы можно было ее относительно глубоко проработать.
Выбрав тему, обучающийся должен уяснить, в чем заключается сущность предлагаемой идеи, новизна и актуальность этой темы, ее практическая значимость. Примерная тематика письменных экзаменационных работ представлена в приложении (см приложение_№_3__).
III. Структура письменной экзаменационной работы.

Традиционный план письменной экзаменационной работы состоит из следующих разделов:
Титульный лист.
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.
Производственная характеристика обучающегося.
Характеристика предприятия ПОП.
Оглавление.
Введение.
Часть первая. Профессия «Повар».
Характеристика темы.
Рецептура, калькуляция блюда.
Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Описание механической кулинарной обработки сырья.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда.
Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов.
Описание технология приготовления блюда.
Описание оформления блюд, норм выхода,.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
Охрана труда и техника безопасности.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.

Часть вторая. Профессия «Кондитер».
Титульный лист.
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.
Оглавление.
Введение.
Характеристика темы.
Рецептура, калькуляция изделия.
Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Описание подготовки сырья к производству.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия.
Описание комплектации и художественной отделки кондитерских изделий.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Описание организации работы кондитерского цехов, оборудования, инвентаря, посуды.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.
Титульный лист– первая страница письменной экзаменационной работы .
Заполняется строго по определенным правилам. Образец оформления титульного листа приведен в приложении _№_4.
Введение (объем 1-2 листа)– обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, квалификационная характеристика повара и кондитера 3.4 разрядов, перспективы развития общественного питания в городе.
Часть первая : профессия «Повар».
Характеристика темы (объем 1-2 листа).
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из яиц и творога» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.

Рецептура, калькуляция блюда (объем 2 листа).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
-название блюда и номер рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;
-основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда.
Там, где требуется приготовления гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и номер рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (см. приложение №__5__).
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или 1кг) с учетом текущих цен на сырье и наценки на ПОП. Калькуляцию блюда представить в табличной форме
см. приложение №__8___).
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельно калькуляцию.
Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
пищевая ценность сырья,
Характеристика основного сырья по видам и категориям,
Требование к качеству основного и вспомогательного сырья,
Условия хранения сырья,

Описание механической кулинарной обработки сырья (объем 1 лист).
В данном разделе указывается способ обработки сырья, последовательность технологических операций, значение технологических операций.
Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда (объем 1-2 листа)
В данном разделе описывается:
последовательность технологических операций приготовления полуфабрикатов;
формы и размеры полуфабрикатов,
виды панировки,
требования к качеству полуфабрикатов,
условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов (объем 1-2 листа)
В разделе дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов ( для супов, соусов, овощных, мясных, рыбных и др. блюд), включая значение вспомогательных приемов тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например: пассерование овощей, муки, томата).
Описание технология приготовления блюда (объем 1 лист).
В разделе указывается:
последовательность закладки продуктов,
время тепловой обработки (варка, жарка, тушение и т.д. блюда,
температурный режим тепловой обработки,
доведение до готовности блюда,
составление схемы приготовления блюда (см приложение №__6___).
Описание оформления блюд, норм выхода (объём 1 лист).
раздел включает правила отпуска и оформления блюд,
нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира,
температура подачи готового блюда,
виды столовой посуды для основного блюда, соусов.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1лист).
В данном разделе дается описание требований к следующим параметрам:
внешний вид,
цвет,
вкус, запах,
консистенция,
условия и сроки хранения
Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды (объём 1-2 листа)
В разделе описывается рабочие места в цехе (мясной, холодный, овощной, горячий и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд, используемое оборудование и инвентарь.
Составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюда(см приложение №_7_)
Охрана труда и техника безопасности (объем 1-2 листа).
Данный раздел включает:
Организация работы по охране труда (инструктажи),
первая помощь при несчастных случаях на производстве,
пожарная безопасность,
требования безопасности на ПОП (перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях, по окончанию работы).

Характеристика предприятия ПОП (объем 1-2 листа, применима к первой и второй части письменной экзаменационной работке).
В данном разделе описывается предприятие, где обучающийся проходил производственную практику:
тип и класс ПОП,
размещение предприятия (адрес),
график работы, режим работы ПОП,
цеховая структура предприятия,
организация рабочего места,
ассортимент выпускаемой продукции,
меню ПОП,
Схема предприятия
Заключение (объем 1 лист).
Должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику обучающийся. При возможности включить мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы ПОП.
Часть вторая: профессия «Кондитер»
Характеристика темы (объем 1-2 листа).
Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие « (это могут быть разделы «Изделия из дрожжевого теста», «Изделия из бездрожжевого теста: торты, пирожные, печенье и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий, в питании человека, классификации, ассортимента кондитерских и мучных кулинарных изделий способов оформления и подачи изделий
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения кондитерских изделий, способы приготовления и подачи изделий в национальной кухне.
Рецептура, калькуляция изделия (объем 1-2 листа).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
-название изделия и номер рецептуры по «Сборнику рецептур кондитерских и мучных изделий» на 1кг, 10 кг или 10, 100 штук; при описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице на 1кг полуфабриката,
-основные виды сырья и продуктов, входящих в изделие;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
При описании тортов и пирожных калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно, при этом окончательный расчет стоимости изделия может быть представлен так, как это показано в приложении №9
Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
пищевая ценность сырья,
характеристика основного и вспомогательного сырья по видам и категориям,
требование к качеству основного и вспомогательного сырья,
условия хранения сырья.
Описание подготовки сырья к производству (объем 1-2 листа)
В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.
Описание технологии приготовления полуфабрикатов (объем 2-4 листа).
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждение и исправление брака.

Описание приготовления отделочных полуфабрикатов (объем 2-3 листа).
Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объёма работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Описание комплектации и художественной отделка (пирожных и тортов) (объем 2-4 листа).
В подразделе логической последовательности дается описание технологического процесса, включая использование дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
-виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1-2 листа).
Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:
-форма;
-поверхность;
-окраска,
-вид на разрезе,
-условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

Описание и организация работы кондитерского цеха (объем 1-2 листа).
Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, , инструментов заносится в схему или таблицу (см приложения №__7_).
Список использованной литературы (объем 1 лист).
В списке указываются все литературные источники, использованная информация из сети интернет, нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНи ПИН), использованные при написании работы.

Приложения.
Раздел включает схемы, таблицы, рисунок блюда или изделия, чертежи цехов, оборудования, инвентаря.

Критерии оценки письменной экзаменационной работы:
-актуальность темы и соответствие ее современным требованиям;
-полнота изложения теоретической и практической частей работы;
-правильность и полнота использования литературы и нормативных документов;
-качество доклада и ответов на вопросы при защите работы.

Оценка Критерии оценки
Отлично Всесторонне обоснована актуальность выбранной темы. Работа оформлена грамотно (орфография , пунктуация, стиль изложения). Изложение работы иллюстрируется таблицами, схемами, чертежами, рисунками. В заключении сформулированы развернутые самостоятельные выводы по работе, подробно дано описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание использованного оборудования, инструментов, приборов, приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.
Хорошо Соблюдаются все перечисленные выше требования, но:
-недостаточно аргументированы отдельные стороны технологического процесса приготовления блюд и изделий,
-не в полном объеме предложены схемы, таблицы, чертежи и т.д.

Приложение №2.
Список литературы.

1. Анфимова Н.А. Кулинария. –М.: Издательский центр «Академия», 1998. -328с.
2. Барановский В.А. Повар.- Минск: «Современная школа», 2009.-448с.
3. Барановский В.А. Повар-технолог- Р-на-Д: «Феникс», 2003.-418с.
4. Доморецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.-М.: Форум, 2008.-400с.
5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: «Мастерство», 2007.-356с.
Ивлев В.В Шеф- повар. Практическое руководство. -Р-на-Д.: 2Феникс», 2005.-576с.
6. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-272с.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая культура,2006.-257с.
8. Козлова С.Н. кулинарная характеристика блюд.- М.: «Академия», 2006.- 192с.
9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы.- М.: «Академия», 2008.-265с
10. Полякова В. Экспресс- курс повара. Р-на-Д.:- Издательство «Феникс», 2006.- 448с.
11 Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева,
Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005. -154с.
12. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой, Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.-153с
13. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.
14. Интернет-ресурсы: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru