Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
















РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве для профессии 260807.01 Повар, кондитер























2012
Рассмотрена
Методической комиссией
Председатель
___________В.С. Никулина
«29» августа 2012г


Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от «30» августа 2012 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.


Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края

Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК,
квалификация по диплому:


Рецензенты:
З.Н. Башкина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
квалификация по диплому:
_______________________________



__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. Паспорт рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Общественное питание.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.

2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе:
лабораторная работа 8
практическая работа 8
контрольные работы 1
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета


2.2. Тематический план учебной дисциплины
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Количество часов
аудиторной нагрузки Самостоятельная работа
Всего Практические и лабораторные работы
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов. 16 8 8
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах. 8 4 4
Тема 1.2. Пищевые заболевания.
Способы борьбы с переносчиками инфекций. 8 4 4
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. 16 8 8
Тема 2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. 16 8 8
Итого 32 20 18






















2.3. Содержание учебной дисциплины
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов.
24
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах. Содержание учебного материала 4
1. Введение. Понятие о микроорганизмах. 1
2. Морфология, физиология микробов. 2
3. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе. 2
4. Микрофлора основных пищевых продуктов. 2
Лабораторная работа 4
1 Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
2 Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
3 Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
4 Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Самостоятельная работа обучающихся 4
Составить классификацию микроорганизмов.
Описать жизнедеятельность микроорганизмов.
Виды микробной порчи хлебобулочных изделий.
Микрофлора сырья, используемого для приготовления блюд.
Тема 1.2. Пищевые заболевания.
Способы борьбы с переносчиками инфекций. Содержание учебного материала 4
1. Пищевые инфекционные заболевания. 1
2. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. 2
3. Пищевые отравления. 3
4. Глистные заболевания. 3
Лабораторная работа 2

5 Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.
6 Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
Практическая работа 2
1 Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
2 Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Самостоятельная работа обучающихся 4
Изучить основные пищевые инфекционные заболевания.
Причины возникновения пищевых отравлений.
Способы борьбы с глистными заболеваниями.
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. 24
Тема 2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда.









Содержание учебного материала 7
1. Введение. Основы гигиены и санитарии. 1
2. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. 2
3. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. 2
4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре. 2
5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. 2
6. Санитарные требования к реализации готовой продукции. 2
7. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор. 3
Лабораторная работа 2

7 Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
8 Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов.
Практическая работа 6
3 Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
4 Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов.
5 Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
6 Санитарный контроль качества готовой пищи.
7 Санитарные требования к транспортировке и хранению.
8 Санитарные требования к реализации готовой продукции.
Контрольные работы 1
Основы микробиологии. Основные сведения о гигиене и санитарии труда.
Самостоятельная работа обучающихся 8
Организация трудового процесса.
Улучшение условий труда.
Личная гигиена работника.
Вредные привычки и борьба с ними.
Основные факторы, определяющие здоровый образ жизни.
Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды.
Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях общественного питания.
Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания.
Всего: 48


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3. Условия реализации учебной дисциплины
ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению:
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
• рабочие столы учащихся;
• место для преподавателя;
• стенды; макеты:
• плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
• компьютер;
• мультимедийный видео-проектор
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
• рабочие столы учащихся;
• место для преподавателя;
• стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия;
• оборудование производственное механическое;
• тепловое оборудование;
• лабораторные приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Комелькова А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник М.: Издательский центр «Академия», 2010 г
2. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум - М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
2. Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»- М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
3. З.П.Матюхина Основы физиологии питания гигиены и санитарии- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
4. Калинина В.М. Охрана труда в пищевой промышленности. Учебник- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
5. ГОСТ РФ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

7. Электронные ресурсы.
1. Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г
3. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
4. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
5. http://www.edic.ru Электронные словари

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Контроль и оценку результатов освоения учебной дисциплины осуществляет преподаватель в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения,
освоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Освоенные умения:
У1 Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
У2 Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
У3 Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
У4 выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
У5 осуществлять микробиологический контроль пищевого производства Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
Усвоенные знания:
З1 основные группы микроорганизмов Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная и контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З2 основные пищевые инфекции и пищевые отравления Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная и контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З3

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная и контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З4 санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочные и контрольная работа
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З5 правила личной гигиены работников пищевых производств Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З6 классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
Проверочная и контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З7 правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет
З8 методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции Текущий контроль знаний:
устный (фронтальный) опрос, тестирование
Рубежный контроль знаний:
проверочные и контрольная работы
Промежуточный контроль знаний:
дифференцированный зачет














Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище №69
Краснодарского края



РАССМОТРЕНО
на заседании МК
протокол № 1 от «29» августа 2012 г Председатель МК

___________________В.С.Никулина
СОГЛАСОВАНО
Заместитель директора по ОД


___________ Л.В.Нестеренко
«31» августа 2012 г


календарно-тематический план

на 2012/2013 учебный год,
на 2013/2014 учебный год

Для профессии 270807.01 Повар, кондитер


Группы 16 ПК

По дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве

Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 32 часа.

Составлен в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, утверждённой от «30» августа 2012 г.



№ урока Наименование разделов и тем Коли-чество часов Тип, вид урока Дата проведения
план факт
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов. 16
1 Введение. Понятие о микроорганизмах. 1 Урок-лекция
1.1 Понятие о микроорганизмах. 7
2 1.1.1 Морфология, физиология микробов. 1 Комбинированный урок
3 1.1.2 Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе. 1 Комбинированный урок
4 1.1.3 Микрофлора основных пищевых продуктов. 1 Комбинированный урок
5 1.1.4 Лабораторная работа №1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. 1 Лабораторная работа
6 1.1.5 Лабораторная работа №2. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов. 1 Лабораторная работа
7 1.1.6 Лабораторная работа №3. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов. 1 Лабораторная работа
8 1.1.7 Лабораторная работа №4. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 1 Лабораторная работа
1.2. Пищевые заболевания. Способы борьбы с переносчиками инфекций. 8
9 1.2.1 Пищевые инфекционные заболевания. 1 Комбинированный урок
10 1.2.2 Лабораторная работа №5. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции. 1 Лабораторная работа
11 1.2.3 Острые кишечные инфекции. 1 Комбинированный урок
12 1.2.4 Лабораторная работа №6. Меры предупреждения острых кишечных инфекций. 1 Лабораторная работа
13 1.2.5 Пищевые отравления. 1 Комбинированный урок
14 1.2.6 Практическая работа №1. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения. 1 Практическая работа
15 1.2.7 Глистные заболевания. 1 Комбинированный урок
16 1.2.8 Практическая работа №2. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. 1 Практическая работа
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. 16
17 Введение. Основы гигиены и санитарии. 1 Урок-лекция
2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. 15
18 2.1.1 Практическая работа №3. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. 1 Практическая работа
19 2.1.2 Личная гигиена работников предприятий общественного питания. 1 Комбинированный урок
20 2.1.3 Лабораторная работа №7. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования. 1 Лабораторная работа
21 2.1.4 Лабораторная работа №8. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов. 1 Лабораторная работа
22 2.1.5 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. 1 Комбинированный урок
23 2.1.6 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре. 1 Комбинированный урок
24 2.1.7 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. 1 Комбинированный урок
25 2.1.8 Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Комбинированный урок
26 2.1.9 Практическая работа №4. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов. 1 Практическая работа
27 2.1.10 Практическая работа №5. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. 1 Практическая работа
28 2.1.11 Практическая работа №6. Санитарный контроль качества готовой пищи. 1 Практическая работа
29 2.1.12 Практическая работа №7. Санитарные требования к транспортировке и хранению. 1 Практическая работа
30 2.1.13 Практическая работа №8. Санитарные требования к реализации готовой продукции. 1 Практическая работа
31 2.1.14 Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор. 1 Комбинированный урок
32 2.1.15 Дифференцированный зачет по итогам изучения курса «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве» 1 Повторительно-обобщающий
Контрольно-проверочный
Итого: 32